2012/2/8 18:27

都說“好廚師一把鹽”。不放鹽，少放鹽，菜能好吃么？

上海虹口區有家叫金X宮的餐廳，推出的原味湯里面什么調料（鹽、味精、雞粉等）都不加，完全把食材本身的味道熬出來，品過的食客均叫好；廣州花園酒店中的某西餐廳也是只用食材本身的味道來調味，不加任何佐料，吃過的客人也稱絕。不放調料的菜肴居然被稱好，這除了有健康飲食的理念外，還得有高超的健康烹飪手法。也許你想了解原味湯、原味菜的烹飪秘密，學會做菜少放鹽的招數。

許多中年人不能改變愛好濃味的飲食習慣，而隨著年齡的增長，人的味覺靈敏度往往會明顯下降，喜歡放更多的鹽和醬油。怎樣解決這個矛盾？其實解決問題并不難，只要注意食物的烹調方法和調味方式，就可以在獲得美味的同時保證健康飲食。

方法一：晚放鹽勝過早放

●晚放鹽比早放鹽用的鹽量少

要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量少一些。原來，人體味蕾上有咸味感受器，它與食物表面附著的鈉離子發生作用，才能感知到咸味。如果晚些放鹽，或者少放些鹽，起鍋前烹少量醬油增味，鹽分尚未深入到食品內部，但舌頭上照樣感覺到咸味。如此，就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，于健康不利。

●先腌后烤可減少鹽分肉類稍微用醬油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，也是一個省油省鹽的好辦法。這樣做不僅一滴油也不用放，還能把其中的脂肪烤出來一些。表面有點咸味和香味，內部味道是淡的，減少了不少鹽分。

●蘸吃可避免過多鹽分

用生鮮蔬菜切塊，或者先把食物蒸熟，然后用少量調味汁或調味醬蘸著吃，也可以避免食物內部接觸鹽分。

●涼拌菜肴可減少鹽分

調涼拌菜的時候，鹽分往往局限在菜的表面和下面的調味汁中。如果盡快吃完，讓鹽分來不及深入切塊內部，就可以把一部分鹽分留在菜湯當中。雖然菜湯里有一部分維生素，但不必可惜，多吃些蔬菜水果便可以彌補了。

方法二：多醋少糖適當加鮮香

●少鹽突出甜味

食品當中的味道之間有著奇妙的相互作用。比如說，少量的鹽可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖卻會減輕菜的咸味。所以，需要控制鹽分的人，最好能避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜餞類小吃，因為這樣做必然會無形中增加鹽的攝入。

酸味可以強化咸味

多放醋就感覺不到咸味太淡，因此經常在菜里面放點醋可以減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁，也有一樣的效果。增加酸味，不僅能促進消化、提高食欲，還能增加礦物質的吸收率，減少維生素的損失，可以說是一舉多得。

●辛香料可掩蓋淡味

咸味不足的食品往往淡而無味。此時，如果加點辣椒、花椒、蔥姜蒜之類香辛料熗鍋，再適當放些鮮味調味品，可以使比較淡的菜肴變得更好吃一些。表面上撒一點芝麻、花生碎，或者淋一點芝麻醬、花生醬、蒜泥、芥末汁、番茄醬等，就顯得更為生動可口。

●味濃食材不放調料同理，如果烹調原本濃重味道的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類，便不用放鹽了，或少放鹽。方法三：不放調料健康示范

蝦米香菇菜心

原料：油菜（菜心250克），海米（蝦米）、香菇、蒜末、水淀粉適量。

預備：將油菜的外皮剝掉，可以留著做湯的時候放進去，把根部剪掉。海米、干香菇用清水泡發，水不要丟，炒菜時使用可以增添香味；海米切碎，要它來提味的；蒜末也是用來提味的，蒜最好在出鍋的時候才放上去，這樣才會增加菜的味道。

做法：

1、油菜用開水焯一下，撈起滴干水；

2、放油下鍋，油燒熱后，先放海米炸出香味；然后，放菜心和香菇，再把泡海米剩下的水、及泡香菇的水放進去（注意，底下的沙子不要倒進去。這就是為

什么不放鹽了，因為本身海米的咸味就夠用了，另外還有鮮味，所以連雞精都不用放。

3、稍煮（約2分鐘，讓海米和香菇的味道吃到菜里去），然后放蒜末，用水淀粉勾芡即可。