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2012/2/8 18:22
中式菜肴品種之多，風味之全，除了有我國烹飪原料豐富、調味料眾多、烹調技法多樣、火候多變、調味靈活奇妙等諸多因素之外，還有一個重要因素，那就是對不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業中叫做“勾芡”。
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁枚在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。
勾芡是烹調基礎技術之一。在中式烹調中運用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都要經過勾芡。芡汁還是評定菜肴質量的重要依據之一。
由于菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
對菜肴勾芡，首先要調制芡汁或對滋汁。芡汁，即是將用于勾芡的干淀粉與清水一起調勻而成的汁液，亦即我們常說的“濕淀粉”或“水淀粉”；滋汁，則是在用于勾芡的芡汁中加入其它調味料，有著勾芡和調味的雙重作用。
調制芡汁或對滋汁時，我們應注意以下幾個技術關鍵：
1、調芡汁時應根據菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克干淀粉加60克清水調成110克的水淀粉；對滋汁時，還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調制用的清水用量。總之，不管是調水淀粉還是對滋汁，其干豆粉與液體的比例以1∶12～15為宜。當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待于廚師自己在實際操作中去摸索掌握。
2、調制芡汁的稀稠程度還應根據菜品的需要來進行，不同種類的菜品須調制不同的芡汁：
①二流芡 這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態，達到通常所說的亮汁亮油。若是用于羹湯，則應如稀漿糊狀。
②米湯芡 米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
③玻璃芡 指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀，適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。
3、菜肴對水豆粉或滋汁的需要量。一般來講，炒500克肉絲或肉片，大約需100克鹵汁。當然，這還要看具體菜肴的質量要求，或根據火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對此早有一個經驗談：菜完滋汁干。過多或過少的烹入滋汁，都會影響菜肴的質量。
4、滋汁對好后，需投入加熱的菜肴中，使之糊化成為芡汁。勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法兩種：
①烹入法 將對好的滋汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。
②淋入法 將滋汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入滋汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。
5、由于烹調方法及菜肴的多樣性、復雜性，因此對把握著芡的時機十分重要。著芡時機以菜肴出鍋時為佳，過早則會因水分蒸發過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時間，從而導致致菜肴原料質感老韌。
6、一般情況下，用單純的粉汁著芡，須在菜肴口味與顏色調準后才進行。如果著芡后再添加調味品則不易入味。著芡后也不宜對菜肴色澤進行改動。
7、另外，勾芡還需注意一個小細節，調制粉汁或對滋汁時，一定要先將干豆粉用水調散，不能夾雜粉粒疙瘩，以免影響勾芡的質量和菜肴的風味。
盡管勾芡是優化菜肴質量的一個重要手段，但決不是任何菜肴都要勾芡，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反，如清蒸類菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、燜等方法成菜者不宜勾芡；清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風味特色。
