2012/2/8 18:26

1、直切：操作要領(lǐng)是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。

2、推切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。

3、拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有向后拉的動作。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的前部。 這種刀法適宜切較細(xì)小或松脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

4、推拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重復(fù)，由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

5、鋸切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉，這樣反復(fù)數(shù)次，最后切斷。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。

6、滾切：操作要領(lǐng)是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質(zhì)地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來加工滾刀塊。

7、轉(zhuǎn)切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運(yùn)刀，切一刀轉(zhuǎn)動原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。