2012/2/8 18:25

鹽的成分是氯化鈉，而鈉是人體的重要必需元素。它可以幫助調(diào)節(jié)人體水分平衡和酸堿平衡，還能影響血壓和神經(jīng)肌肉的興奮性。但是，人體每天所需的鈉并不太多，過多的鈉不僅會增加腎臟的負(fù)擔(dān)，還可能提高血壓，增加鈣等其他礦物質(zhì)的排泄，甚至增加罹患胃癌的風(fēng)險。肥胖、糖尿病和骨質(zhì)疏松者的膳食，都要求控制膳食中的鹽分。對女士來說，吃過多的鹽還容易加劇浮腫、黑眼圈、頭痛和經(jīng)前期不適等問題。

按世界衛(wèi)生組織的建議，每天吃6克鹽最為理想，而我國的日均攝鹽量超過12克，有些地方甚至高達(dá)20克。過多的鹽，在某種意義上，就是身體必須忍受的一種有毒物質(zhì)。

可是，許多中年人不能改變愛好濃味的飲食習(xí)慣，而隨著年齡的增長，人的味覺靈敏度往往會明顯下降，更喜歡放更多的鹽和醬油。

可是，不放鹽，少放咸味調(diào)味品，菜能好吃么？其實(shí)解決問題并不難，只要注意食物的烹調(diào)方法和調(diào)味方式，就可以在獲得美味的同時保證健康飲食。

方法一、晚放鹽勝過早放鹽

要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量少一些。原來，人體味蕾上有咸味感受器，它與食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，才能感知到咸味。如果晚些放鹽，或者少放些鹽，起鍋前烹少量醬油增味，鹽分尚未深入到食品內(nèi)部，但舌頭上照樣感覺到咸味。如此，就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，于健康不利。

肉類稍微用醬油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，也是一類省油省鹽的美食。這樣做，不僅一滴油也不用放，還能把其中的脂肪烤出來一些。表面有點(diǎn)咸味和香味，內(nèi)部味道是較淡的，減少了不少鹽分。用生鮮蔬菜切塊，或者先把食物蒸熟，然后用少量調(diào)味汁/調(diào)味醬蘸著吃，也可以避免食物內(nèi)部接觸鹽分。通常只有最優(yōu)質(zhì)的肉類，才能制成這樣淡而不乏味的美食。

調(diào)涼拌菜的時候，鹽分往往局限在菜的表面和下面的調(diào)味汁中。如果盡快吃完，讓鹽分來不及深入切塊內(nèi)部，就可以把一部分鹽分留在菜湯當(dāng)中。雖然菜湯里有一部分維生素，但不必可惜，多吃些蔬菜水果便可以彌補(bǔ)了。

方法二、多放醋，少放糖，適當(dāng)加鮮香

食品當(dāng)中的味道之間有著奇妙的相互作用。比如說，少量的鹽可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖卻會減輕菜的咸味。所以，需要控制鹽分的人，最好能避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜餞類小吃，因?yàn)檫@樣做必然會無形中增加鹽的攝入。

反之，酸味卻可以強(qiáng)化咸味，多放醋就感覺不到咸味太淡。因此經(jīng)常在菜里面放點(diǎn)醋可以減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁，也有一樣的效果。節(jié)日期間多一點(diǎn)酸味，不僅可以讓疲憊的味蕾為之一振，還能促進(jìn)消化、提高食欲，并增加礦物質(zhì)的吸收率，減少維生素的損失，可以說是一舉多得。

咸味不足的食品往往淡而無味。此時，如果加點(diǎn)辣椒、花椒、蔥姜蒜之類香辛料熗鍋，再適當(dāng)放些鮮味調(diào)味品，可以使比較淡的菜肴變得更好吃一些。表面上撒一點(diǎn)芝麻、花生碎，或者淋一點(diǎn)芝麻醬、花生醬、蒜泥、芥末汁、番茄醬等，就顯得更為生動可口。

同理，如果烹調(diào)原本味道濃重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類，便不妨少放鹽了。