2012/2/8 18:21

一、脆皮月餅的感官鑒別　　

1、色澤鑒別　　

良質(zhì)月餅：

表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈白色至乳白色，火色均勻，墻溝中不泛青，表皮有蛋液光亮。　　

次質(zhì)月餅：

表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮。　　

劣質(zhì)月餅：

表面生、糊嚴重，有青墻、青溝、崩頂?shù)痊F(xiàn)象。　　

2、形狀鑒別　　

良質(zhì)月餅：

塊形周正圓整，薄厚均勻，花紋清晰，側(cè)邊不抽墻、無大裂紋，不跑糖、不露餡。　　

次質(zhì)月餅：

部分花紋模糊不清，有少量跑糖露餡現(xiàn)象。　　

劣質(zhì)月餅：

塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴重。　　

3、組織結(jié)構(gòu)鑒別　　

良質(zhì)月餅：

皮酥松，餡柔軟，不偏皮不偏餡，無大空洞，不含機械性雜質(zhì)。 　　

次質(zhì)月餅：

皮餡分布不均勻，有少部分偏皮偏餡和少量空洞。　　

劣質(zhì)月餅：

皮和餡不松軟，有大空洞，含有雜質(zhì)或異物。　　

4、氣味與滋味鑒別　　

良質(zhì)月餅：

甜度適當(dāng)，皮酥餡軟；不發(fā)艮，餡粒油潤細膩而不粘，具有本品種應(yīng)有的正常味道，無異味。　　

次質(zhì)月餅：

甜度和松酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出。　　

劣質(zhì)月餅：

又艮又硬，咬之可見白色牙印，發(fā)霉變質(zhì)有異味，不堪食用。