2012/2/8 18:24

16、干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時(shí)，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。 {

17、魷魚：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點(diǎn)堿），刮去黑皮，順長(zhǎng)切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時(shí)，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤(rùn)透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。

18、蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時(shí)的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。

19、烏魚蛋：食用時(shí)，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養(yǎng)住備用。

20、鹿筋：油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時(shí)首先將鹿筋用錘敲敲，使其質(zhì)地松軟。

21、海參：先將海參放入盆內(nèi)，對(duì)入開水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開，再撈到開水盆內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺(tái)較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時(shí)揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。對(duì)于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開肚去腸時(shí)，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。

22、囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養(yǎng)住，原汁留用。

23、鹿茸：先將鹿茸放開水里（用蒸饃水較好），根據(jù)鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時(shí)間的長(zhǎng)短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根，反復(fù)洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開水養(yǎng)住備用。

24、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養(yǎng)著備用。

25、拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開水養(yǎng)住備用。

26、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開水養(yǎng)住，備用。

27、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動(dòng)，至蹄筋收縮，油溫達(dá)150攝氏度時(shí)，將鍋端離火口，在油溫下降的過(guò)程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時(shí)再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。至蹄筋浸透，并開始回漲時(shí)撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時(shí)，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動(dòng)，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面0.5