2012/2/8 18:24

拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點。這里筆者在總結(jié)前輩經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的實踐經(jīng)驗，對拔絲技法來一個系統(tǒng)論說，希望對大家有幫助。

一．選料

選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。

制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。

制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。

選用油脂，應(yīng)以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。

二．原料改刀成形

制作拔絲菜時，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理。

刀工處理有兩種方法：

1．運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。

2．有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細(xì)膩。包制成型后，大小也要差不多。

另外，對于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。