2012/2/8 18:24

黃花菜又收金針菜、萱草，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的植物性食品。黃花菜一般都經(jīng)過(guò)干制，下面僅簡(jiǎn)介干制黃花菜的感官鑒別方法。

良質(zhì)黃花菜——顏色金黃而有光澤、氣味清香，無(wú)青條(即色青黃或暗綠，花虛軟，是由于加工時(shí)蒸制未全熱所致)和油條(即花體發(fā)黑發(fā)粘，是由蒸制過(guò)熟造成)，花條長(zhǎng)且粗壯，挺上、均勻完整，干燥無(wú)霉?fàn)€和蟲(chóng)蛀，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，開(kāi)花菜不超過(guò)10％。

次質(zhì)黃花菜——色澤深黃而略帶微紅，但無(wú)青條、油條，花條略短而細(xì)，稍欠均勻，干燥無(wú)霉?fàn)€蟲(chóng)蛀，無(wú)異味，無(wú)蒂柄雜質(zhì)，開(kāi)花菜不超過(guò)10％。

劣質(zhì)黃花菜——色萎黃帶褐，無(wú)光澤，有青條或油條，有雜質(zhì)或蟲(chóng)蛀，有煙熏味或霉味，開(kāi)花菜多，占10％以上。

鑒別黃花菜的質(zhì)量

黃花菜又名黃花，金針菜，中藥程萱草。黃花是就色而言，金針是就形而言。黃花菜主要產(chǎn)區(qū)是湖南、四川、甘肅、陜西、山西、江蘇、安徽等地，以甘肅慶陽(yáng)、陜西大荔，山西大同等地的黃花菜品質(zhì)最好。黃花菜的采栽季節(jié)性很強(qiáng)，以花蕾生長(zhǎng)既豐滿又未開(kāi)花時(shí)的質(zhì)量最好，如果花蕾開(kāi)放露蕊時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分損失大，質(zhì)量最差。

(1)菜色：菜的色澤以金黃色為佳，深黃略帶微紅次之，色澤萎黃帶褐色者更次。

(2)菜條：黃花菜以條粗壯肥嫩的為佳，如果條短瘦弱者為次。

(3)氣味：黃花菜聞時(shí)有一般清香味的為佳，如果有硫磺味或煙味的，則是質(zhì)量差的產(chǎn)品。

(4)干濕度：用手成把握緊黃花菜，松手后，菜能自動(dòng)散開(kāi)恢復(fù)原形的，說(shuō)明菜身干，質(zhì)量好，如果手捏成把，松手后仍成團(tuán)形的，不能恢復(fù)原狀的，說(shuō)明菜濕，含水分高，容易長(zhǎng)霉。

黃花菜極易霉變，因此在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中要保管好，防止發(fā)熱和變潮。霉變過(guò)程，一般是先發(fā)熱后發(fā)粘，產(chǎn)生酒味以至發(fā)霉。發(fā)現(xiàn)熱粘的黃花菜，應(yīng)立即攤開(kāi)、曬干，對(duì)質(zhì)量影響不大，如果黃花菜發(fā)生霉變，經(jīng)過(guò)曬干后，則菜色呈現(xiàn)出紅或黑的色澤，水發(fā)后發(fā)軟爛掉，失去食用價(jià)值。

預(yù)防鮮黃花菜中毒

在市場(chǎng)上有時(shí)見(jiàn)到鮮黃花菜出售，食用這種黃花菜時(shí)要注意防止中毒。因?yàn)轷r黃花菜里含有秋水仙堿，它進(jìn)入人體后被氧化成二秋水堿，這是一種毒性很大的物質(zhì)，能強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜 50～100克)，既可引起中毒。中毒者一般在1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、喉干、口渴等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)便血、血尿等，病程1～3天。

預(yù)防食用鮮黃花菜中毒，要求買(mǎi)回的黃花菜，先用清水浸泡2小時(shí)，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃為好。干黃花菜，已經(jīng)經(jīng)過(guò)蒸熟曬干，菜中的秋水仙堿受熱破壞，所以食用干黃花菜不會(huì)引起中毒。對(duì)食鮮黃花菜發(fā)生中毒者，可用濃茶水洗腸胃，嚴(yán)重者送醫(yī)院治療。