2012/2/8 18:35

春子的山林廚房新筆記 blog

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在江西，十月十一月的冬季似乎是一個盛產咸菜的季節，江西農家除了曬各種蔬菜干腌制各種咸菜外，自制霉豆腐更是拿手戲。

江西霉豆腐做法比較簡單。將石膏豆腐風干水分后切成小方塊，等其發霉后蘸上拌入了其它調料的辣椒粉，淋入白酒和麻油，多數江西人習慣將茶油熬熟晾涼后倒入裝霉豆腐的瓦罐里，使其吸足茶油的潤與香，味道變得更加鮮美適口。江西的超市里有專門的茶油腐乳買，這茶油腐乳同那些廬山石魚啊婺源米酒啊都算是江西特產了，來江西旅游別老盯著景德鎮的青花瓷，順帶也捎上這些小東西吧。

記憶中，等豆腐發霉好象要等上一段漫長的時間。我的老外婆為了讓豆腐發霉，把豆腐放在一個大木盆里，然后一層稻草一層豆腐層層往上放，最后在盆口蒙上棉被以保溫，一般得等上半個多月霉才能長出來。如今可能是氣候變了，這南方十一月的氣候有時暖熱如春夏，二十多度的氣溫不需要給豆腐添棉被，三五天的豆腐便可長霉。現在，稻草木盆都是難尋之物，那就用菜簍子棉布來替代吧。時代在變化，一些老傳統總也會發生變化，世界就是這么變化發展來著。

又是一個冬季，當你在火鍋的煙霧彌漫中，當你在鮑魚蟹肉的炮擊中，是否會念起那粘滿了艷紅辣椒粉和浸透了油香的家鄉霉豆腐，如果想，那就自己動手做一做，讓味蕾帶你游弋。

原料：

石膏豆腐一塊（2斤）、辣椒粉和椒鹽（2：1）、鹽（酌情放）、濃香型高度白酒1勺、茶油或麻油100毫升。

工具：菜簍子、棉布毛巾。

做法：

1、準備好所有原料（最好用石膏豆腐，比較硬，霉起來有型），把豆腐放在屋里通風處歷經一天一夜風干水分。（一定要風干水分，否則霉出的豆腐不僅會軟塌塌的，而且易長綠毛與黑斑，霉壞掉。）

2、把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。

3、找個比菜簍子大一點的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過程中出的水。

4、找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風（見風后的霉豆腐會發黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個角落，靜等其長霉。

看看我的霉豆腐的霉制過程：

第一天：白色豆腐表面部局出現了黃斑點，我娘說是霉菌開始活動了。

第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。

第三天：豆腐體表開始向外滲黃色汁水，我娘說霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場上的霉豆腐為了提高產量，一般只會讓它霉到這個程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃！）

第四天開始，因為相機SD卡損壞，沒能拍照，直到-第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發出一種特殊的霉豆香氣。此時可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實，若是，即可停止發霉，以免繼續霉下去，豆腐會腐爛不成型。（這個也要看個人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個人癖性來選擇霉豆腐霉制時間的長短。）

豆腐發霉有的是出黃汁，有的是長白毛，如霜如雪的白毛霉，看上去非常驚艷。這兩種都是正常的出霉，不要緊張。如果是長綠毛，出惡臭，豆腐表面大面積地長出黑斑點，那么豆腐就是變質霉壞了，不能吃。