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詳細解說:菜肴怎樣掛糊

2012/2/8 18:23

糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“著衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養價值。掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種:

1.蛋清糊

也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可,一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2.蛋泡糊

也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態飽滿,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。

3.蛋黃糊

用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時蘸調味品即可。[美食中國]

4.全蛋糊

用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。

5.拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。

6.拖蛋糊拍面包粉

先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。

7.水粉糊

就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。

8.發粉糊

先在面粉和淀粉中加入適量的發酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發粉糊炸后糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜肴質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。

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