2012/2/8 18:21

干菜、海帶的泡發：

用淘米水泡發海帶、干菜，易脹易發，煮時易爛，味道鮮美。干黃花菜用水浸發后，再焯水可去除異味。

干海蜇的泡發：

先用冷水將其浸泡半小時，洗凈后切成絲，用沸水燙一下，待海蜇收縮時立即取出，然后用冷水浸泡，可達脆嫩的效果。

魷魚干的泡發：

泡發魷魚干的方法有兩種。一是油發，每500克干魷魚配香油10克、堿少許，同時放入水中，泡至脹軟。二是堿發，按1：2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌均勻，干魷魚用冷水浸泡3小時，取出后放入清水反復漂洗，除掉堿味即可。

海參的泡發：

泡發海參有兩種方法。一是冷泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發，取出后剖去腸雜、腹膜，再換清水浸泡，待泡軟后即可加工食。此法在熱天需要多換幾次水，并要經常注意是否已變軟。二是熱泡法，海參可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4～5小時，撈出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗凈，再換清水下鍋燒開，燜泡幾小時后取出，去腸雜、腹膜，第三天繼續煮泡兩次，老嫩分開后，嫩的可煮食，老的可再多煮兩次。