珍珠石斑屬鱸形目，體長橢圓形稍側扁。口大，具輔上頜骨，牙細尖，有的擴大成犬牙。體被小櫛鱗，有時常埋于皮下。背鰭和臀鰭棘發達。尾鰭圓形或凹形。體色變異甚多，常呈褐色或紅色，并具條紋和斑點，為暖水性的大中型海產魚類。石斑魚營養豐富，肉質細嫩潔白，類似雞肉，素有“海雞肉”之稱。

選購技巧

冷凍石斑魚
1、標簽：包裝好的石斑魚應含有產品名稱、產地、生產日期、保質期、重量等，且標簽印刷良好，商標形狀整齊，字體清晰，圖案凹凸感強，整體印刷鮮明、工整。
2、優質的石斑魚的眼球飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性。劣質的石斑魚眼球凹陷，渾濁。
3、優質的石斑魚的魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，有魚腥味兒，無異臭味。
4、優質的石斑魚肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。
5、優質的石斑魚外觀完整，有透明的黏液，魚皮光滑、不渾濁，魚鱗發亮，不掉鱗。
鮮活石斑魚
1、看活力：新鮮的石斑魚對外界刺激反靈敏，撈起來時跳躍有力。
2、看外觀：優質的石斑魚體態均勻，外形完整，魚身無損傷，無畸形，體表粘液透明，沒有異味。魚尾堅挺呈散開狀，排列整齊。魚皮鮮艷，呈黃色至淺褐色，帶有斑點。魚頭鮮活，魚眼靈動，光滑尖頭，腹部魚刺粗壯有力。
3、看眼球：健康有活力的石斑魚眼球飽滿突出，角膜透明，眼球轉動靈活。
4、看魚鰓：優質新鮮的石斑魚鰓部色澤鮮紅，鰓絲清晰。