羊舌肉質堅實，無骨，無筋膜、韌帶，熟后無纖維質感。

選購技巧

新鮮羊舌頭灰白色包膜平滑，無異塊和腫塊，舌體柔軟有彈性，無異味。變質的豬舌頭呈灰綠色，表面發粘、無彈性，有臭味。異常的羊舌頭呈紅色或紫紅色，表面粗糙，有出血點，有潰爛斑或腫塊，或在舌根有囊蟲寄生。