2015/1/12 13:20

 

“水果酵素”含有什么?

可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質(zhì)是一種自然發(fā)酵。所謂自然發(fā)酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過(guò)程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過(guò)程，其產(chǎn)生的物質(zhì)類(lèi)型也較為多樣。

依照網(wǎng)上的制作方法，獲得的“水果酵素”應(yīng)該是“滋味酸甜”。甜味來(lái)源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來(lái)自于乳酸菌的活動(dòng)。事實(shí)上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細(xì)菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環(huán)境，從而大量滋生，并且源源不斷的將糖轉(zhuǎn)化為乳酸。

不過(guò)也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物――酵母菌活動(dòng)的結(jié)果。酵母對(duì)糖也情有獨(dú)鐘，在發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生，有人說(shuō)制作“水果酵素”時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，那就是酵母產(chǎn)生的二氧化碳。不過(guò)，當(dāng)容器中氧氣被耗盡時(shí)，酵母就開(kāi)始產(chǎn)生酒精，酒味就這么產(chǎn)生了。

可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本質(zhì)上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒(méi)有本質(zhì)差異。

等等，似乎還少了什么東西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了?事實(shí)上，作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶，從植物細(xì)胞中被釋放出來(lái)后，很快就被微生物們分解吸收了――畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質(zhì)一樣，都是可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的。所以，“水果酵素”中，水果來(lái)源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動(dòng)分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶?；蛟S，“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個(gè)發(fā)酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。

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