2012/2/7 14:47

冷鮮肉，又稱冷卻肉、水鮮肉。它是對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體，在0℃~4℃的條件下，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度24小時(shí)內(nèi)由38℃左右降為0℃~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和分銷過程中始終保持在0℃~4℃冷藏范圍的冷卻鏈中。冷鮮肉安全衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點(diǎn)很能贏得消費(fèi)者特別是較高收入階層的認(rèn)同。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀醪怀詢鋈饣驘狨r肉，而全部是冷鮮肉，并且已有好幾十年的歷史了。

冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了兩者的缺陷。由于冷鮮肉始終處于冷卻溫度控制之下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉酶桿菌和金黃色葡頭球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了冷鮮肉的安全衛(wèi)生。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1—2天，而冷鮮肉的保質(zhì)期可達(dá)一周以上，同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷鮮肉經(jīng)過排酸，所以又具備質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美的優(yōu)點(diǎn)，便于切割、烹制。與在零下18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，冷鮮肉不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出，保存住了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷鮮肉的生產(chǎn)對(duì)環(huán)境溫度和工作場(chǎng)所衛(wèi)生條件要求非常嚴(yán)格，屠宰加工業(yè)需要達(dá)到HACCP——即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理水平。[美食中國(guó)]

冷鮮肉有三大特點(diǎn)。一是安全系數(shù)高。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。二是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。三是感官舒適性好。冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香，風(fēng)味明顯改善。

（熱鮮肉是指宰殺后未經(jīng)任何加工程序就在市場(chǎng)上出售的肉。肉質(zhì)的內(nèi)部組成物質(zhì)未能分解，肉質(zhì)較老，口感欠佳。冷凍肉是熱鮮肉或冷鮮肉在零下18℃以下凍結(jié)保存的肉。冷凍肉在凍結(jié)和解凍過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多，因而口味較差。）