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2013/11/2 10:33
特別是暑氣越來(lái)越濃之時(shí)，喝一些清熱降暑的湯湯水水就變得更為重要。六、七月的鴨子漸肥，又到了吃鴨子的時(shí)節(jié)了，斬半格老鴨子與冬瓜一起煲，放幾顆薏米同煲，就是南方人夏日靚天最好的范本了，但有一個(gè)小秘密是我娘告訴我的：冬瓜一定要帶皮煲，解暑消水的效果最佳。
我娘還說(shuō)，烹飪冬瓜，無(wú)論是炒或煮或煲，一定要出鍋前才放鹽調(diào)味，冬瓜才不會(huì)變酸。
帶皮冬瓜煲老鴨
原料：
調(diào)料：
鹽5克、生抽3克、白胡椒粉5克、米酒10克、生姜1大塊。
做法：
1、老鴨買(mǎi)回，洗凈，斬成大塊，加入鹽2克、生抽、白胡椒粉、米酒腌制30分鐘。
2、將腌制好的鴨子放入砂鍋中，加入適量的清水，置于灶上，旺火燒開(kāi)，滾5分鐘。
3、大火滾約5分鐘之后，鴨子中的血沫會(huì)浮在湯面上，用筷子或湯篩把所有血沫清理干凈。
4、這時(shí)候用刀把姜拍扁，放入湯中，繼續(xù)滾5分鐘，倒入洗凈的薏米，調(diào)成小火燉1個(gè)小時(shí)。姜一定要多放些，除了去腥效果好，也可以中和鴨子與冬瓜的涼性。
5、把冬瓜洗干凈，特別是表皮一定要盡量清洗干凈，切成合適大小的塊狀備用。
6、待鴨湯煲出味之后，倒入冬瓜塊滾10分鐘，出鍋前再放鹽調(diào)味即可。
夏日湯水的要求是味濃而湯清，如何煲出清澈不腥的鴨湯，需注意以下6點(diǎn)：
1、煲鴨湯最好采用老鴨，千萬(wàn)不要用洋鴨，洋鴨比較肥膩，較適合生炒或紅燒，用來(lái)煮湯較腥且非常油膩。
2、老鴨是是生長(zhǎng)期限為一年以上的鴨子，肉質(zhì)較老，但脂肪含量少，骨頭內(nèi)的鈣質(zhì)也較多，用來(lái)煲湯非但不腥，而且香氣濃，非常適合燉老火湯，湯鮮且味美。
3、清洗鴨子的時(shí)候，必須將鴨子腹腔里的血塊、筋膜徹底清除，而且要將鴨子翅膀、腿根部位的零星鴨毛拔除干凈，這是保證鴨湯不腥的基礎(chǔ)要素。
4、鴨子燉湯之前先用少量調(diào)料腌制，冷水下鍋，大火煮滾，保持旺火使鴨子中的血沫溢出，一定要將浮于表面的那層血沫撇干凈，多撇幾次，直到湯水清澈為止。
5、撇干凈血沫之后，再放入姜片，姜一定要多放些，可以更好地去腥氣，也能夠中和鴨肉的涼性。
6、鴨子性涼，煲湯時(shí)，記得要用高度燒酒、三花酒等，不要用料酒，高度燒酒能夠更好地給鴨湯提香。
戲戲叮嚀：
冬瓜皮含有多種揮發(fā)性成分、三萜類化合物和膽固醇衍生物，又含維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、胡蘿卜素、葡萄糖、果糖、蔗糖、有機(jī)酸、淀粉，還有鈉、鉀、鈣、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)和微量元素所以，能清熱利水消腫，常用于水腫脹滿等，尤其適用于夏天濕熱時(shí)所致之小便不利等癥，所以冬瓜帶皮吃比較好！
雖然冬瓜去皮吃口感好，但煲湯還是帶皮好，炒冬瓜的話，因?yàn)榭诟泻貌唬鸵テち恕?/P>
堅(jiān)持飲服冬瓜皮湯3～6個(gè)月，可使糖尿病患者的“三多”（飲多、食多、尿多）癥狀得到明顯改善。
烹飪冬瓜，無(wú)論是炒或煮或煲，一定要出鍋前才放鹽調(diào)味，冬瓜才不會(huì)變酸，而且口感脆甜。
煲?guī)ざ蠒r(shí)，冬瓜放入鍋后，不要一再打開(kāi)鍋蓋觀察，需一氣呵成，冬瓜皮才會(huì)青翠，如果總是打開(kāi)鍋蓋，冬瓜皮則會(huì)變黃，色澤不佳。
