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2013/11/2 09:53
溫度突然下降這么多，一時間也適應不了，想到很久沒有做麻油雞了，在這么寒冷的冬日，如果有一鍋飄散著黑麻油、米酒和香菇的濃香雞湯，一定會勝似神仙吧。正好家中還剩一點食材，就打算做一道曾經跟臺灣朋友學做的正宗麻油雞做為年菜的精彩落幕吧。
先說說麻油雞，大家應該不會陌生，在臺灣這道雞湯歷來都是給產婦坐月子食用的，可見其滋補程度。如果按照地方風味分類有川式麻油雞（四川風味）和臺式麻油雞（臺灣風味）兩種，兩者都是湯汁濃稠、麻油香醇味美，可以用來撈飯或拌面吃，也可以作為清燉的滋補湯品。
臺灣麻油雞最適合冬天手腳冰涼，寒性體質，生理期、產婦坐月子以及體弱之人的平日滋補湯方。食用雞肉是因為其蛋白質的含量比例很高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。且雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等都有很好的食療作用。
要做出最正宗的臺灣麻油雞要掌握兩個精髓，其一是爆老姜，老姜原本就有去風散寒發汗，促進身體的血液循環的作用，在臺灣做麻油雞，一定要將老姜爆至褐色，讓黑麻油萃取出老姜中所有的精華物質。
其二是黑麻油馬虎不得。一般超市常見的有黑麻混合油，往往和其他油類參雜在一起，純度不高，香味不足。另一種芝麻香油，最好是涼拌時用來提香，如果炒菜用會出現上火，如牙齦腫痛、口腔潰瘍等。最好的黑麻油是純黑芝麻壓榨而成的，色澤油亮暗沉，味道香醇濃厚。我一般都是回老家時拖朋友去找專門做芝麻油的老作坊，每年提一桶回家。像我這種體寒的人，經期和冬季都需要用黑麻油炒蔬菜或燉湯等。
黑麻油的功效自然不用多說，補肝腎，益精血，潤腸燥。含有非常豐富的油酸、甘油酸、棕櫚酸、花生酸等甘油脂，并含葉酸、煙酸、蔗糖、蛋白質及多量的鈣等。老人和孩子也能適量食用。
產婦在月子期間也可以將麻油雞作為溫補的食物，但要注意兩點：
（1）寒性體質產婦：最適合溫補的麻油雞，酒雞，四物雞湯，十全大補雞湯等，但不能太油，以免腹瀉。春秋季節生姜和酒要減少，夏天可以不用酒，冬日可增加些。
（2）熱性體質產婦：不宜多吃麻油雞，姜和酒盡量少放，適合用山藥雞，黑糯米，魚湯，排骨湯等進補。蔬菜可以吃冬瓜，連藕，苦瓜，西蘭花等降低火氣。
原料：
烏雞或土雞一只、干香菇15朵、老姜一塊、黑麻油3大勺、米酒2勺、鹽適量。
做法：
1、將老姜切成薄薄的片，雞去頭尾，內臟清洗干凈，切成3厘米左右大小的塊狀。此時可以將干香菇沖洗一遍，然后泡入溫水中。（泡的水不要倒掉）
2、鍋中倒入3大勺黑麻油。
3、（秘笈一）爆老姜過程：看臺灣美食節目中的麻油雞制作秘訣就是“爆老姜”。麻油倒入后用小火慢慢的爆姜片，這樣姜汁能溶解在麻油當中，可以增加身體抗寒能力，達到溫補的療效。
4、一直要爆到姜片的兩面都皺起來，成褐色，但不焦黑時才能結束。
5、（秘笈二）炒制：姜片爆好后，開大火，將切塊的雞肉放入鍋中翻炒，直到雞肉外皮金黃緊縮，大概六七成熟才可以。
6、（秘笈三）淋米酒：這時候再將米酒由鍋的四周往中間淋，全部倒入后，再翻炒均勻，讓香氣滲透進每一塊雞肉。
7、（秘笈四）燉煮：接著將雞肉移入陶瓷湯鍋中，加入泡發香菇的水，水量也不要太多，略微蓋過雞肉2-3公分即可。先大火將雞肉和湯煮沸騰，之后馬上轉小火，慢慢燉煮。
8、大概燉一個半小時就好，雞肉能保留更多營養價值，此時加一點點鹽調味即可，簡直太香濃了。
小貼士
1、臺灣香菇麻油雞是流行已久的滋補湯方，冬季給孩子、老人、產婦食用都非常有益身體。最關鍵的一步程序爆老姜千萬不能少，缺少了姜汁和麻油的香，這道湯方就失去了靈魂。
2、如果買不到低溫榨取的黑麻油，也可以用超市的黑麻油代替。只是效果稍微差一點。
3、注意姜千萬別開大火爆，否則變焦黑后熬煮湯，會導致上火。
4、麻油雞里面用到的香菇一定要干香菇，濕的香菇味道會大打折扣，而且沖洗后泡發香菇的水也不要倒掉，可以用來煮雞湯。
5、燉煮任何滋補的湯品，水都要一次性加足，中途切忌添水。
