客戶端
2012/2/8 14:20
4、邊炒邊淋入2勺楊梅酒。
——楊梅酒可以去肉腥，并增加風(fēng)味。沒有的話，也可以用料酒或白酒，但1勺足矣。
5、6、加入1勺老抽，1勺生抽，1勺糖，翻炒均勻。
——糖可以用白糖或者冰糖。我那天正好燉銀耳湯，紅糖在手邊，就順手放了。
7、8、將牛肉炒至上色均勻，加水沒過牛肉，煮開后轉(zhuǎn)入砂鍋煲中，加蓋，轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)以上。節(jié)約時(shí)間可用高壓鍋。
9、至牛肉軟爛，轉(zhuǎn)大火收汁。這時(shí)候可以嘗嘗咸淡，加適量鹽調(diào)味。連砂鍋端上桌，能更好地保持菜的溫度，很適合現(xiàn)在的天氣。
注：
這道菜也可以加入土豆，萵筍，白蘿卜，或胡蘿卜等，搭配成不同的口感和風(fēng)味。
這做得多了，反反復(fù)復(fù)多次實(shí)踐加改進(jìn)，俺也有些小心得，與大家分享美味紅燒牛肉的5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
1、牛肉的血水必須去盡。鮮牛肉的血水較多，如果不處理好，成菜就會(huì)有腥味，很糟糕。俺一般是分兩個(gè)步驟處理：先用花椒和清水浸泡，去除腥味和一部分血水；再焯水，進(jìn)一步除去血沫。
2、炒制牛肉的過程中，邊炒邊淋入適量楊梅酒。果酒不僅能去腥，也能增加風(fēng)味，尤其是香氣。
3、老抽生抽搭配著放。老抽上色，生抽增味，做紅燒菜的時(shí)候搭配著放效果很好。
4、燉牛肉一定要用小火，而在最后收汁階段才用大火。小火慢燉使肉質(zhì)軟爛，大火收汁使湯汁包裹在肉上。
5、鹽不必早放。老抽生抽都有咸度，且過早放鹽肉反而不易爛。所以在最后的收汁階段再適量擱鹽調(diào)味。
