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2012/2/8 13:47
紅油鍋底做法：
1、大蔥切段，姜切片，蒜拍松，干紅椒1/2量切小段；
2、鍋入油燒熱，爆香1/2量的蔥、姜、蒜，待其炸成金黃色后撈出；
3、入豆瓣醬和花椒略炒出香味后，加入干紅椒段炒出紅油，然后將其撈出；
4、繼續(xù)加入蔥、姜、蒜和整粒干紅椒、豆豉，再加入所有的香料；
5、略炒片刻，炒出香味；
6、倒入大骨湯，加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可。
蘸汁原料：
蒜8瓣、小蔥3根。
蘸汁調(diào)味料：
蒜香椒麻蘸汁：
自制椒麻醬1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
麻醬紅油蘸汁：
芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。
蘸汁做法：
1、蒜用壓蒜鉗壓茸；
2、小蔥切花；
3、蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的調(diào)料即可；
4、蒜茸入小碗中，依次加入麻醬紅油蘸汁的調(diào)料，撒上蔥花即可。
經(jīng)驗(yàn)與感懷：
1、做大骨湯的骨頭最好選擇筒子骨，直排雖然肉多，但油質(zhì)少，煨出的湯骨味不是那么濃，味道不香；
2、注意骨頭要冷水入鍋，這樣相對(duì)能更多地去除掉肉中的血質(zhì)。否則骨頭遇開水會(huì)迅速收縮，鎖住血水喲！這可是母親的智慧喲！煲湯鹽要最后放，否則肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴呢；
3、做紅油鍋底干紅椒和花椒的量可以根據(jù)自己的口味來加，鳥兒加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相當(dāng)贊喲；
4、做紅油鍋底每一步的炒出香味都要做到位，否則做出的鍋底香味不濃喲！特別是大骨湯的加入是非常重要的，如果沒有只好加水了，但是味道肯定大打折扣喲呵呵！
