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2012/2/8 14:35
關于鲅魚的制作，去腥是個關鍵。而在本次的制作中，所用到的調味料很多，而其中有主要的七種是和去腥有著緊密關系的，他們分別是：白胡椒粉，黃酒，蔥，姜，蒜，醋，啤酒，關于它們的具體構成成分或者在其中起到的物理或者化學反應我就不在這兒做過于詳細的闡述了，感興趣的筒子可以谷哥度娘唔的搜索一下或者咱們擇日面談，在這兒我們姑且稱它們為去腥的七種武器吧。有了它們的相輔相成，互相搭配，再加上傳統紅燒的手法，你一定也能做出一道不錯紅燒鲅魚塊兒來。
紅燒鲅魚塊兒
原料：鲅魚500克、五花肉50克、蔥3段、姜3片、白胡椒粉1/4小匙、鹽2-3克、大蒜5-6瓣、大料1整瓣、干辣椒3-4根、花椒4-5粒、醬油15ML、蠔油2大勺、糖1大勺、醋15ml、黃酒15ml、啤酒350ml。
做法：
1、鲅魚去除頭和內臟清洗干凈斬切成塊兒后放入腌制調料腌制20分鐘，五花肉切片后備用；
2、將腌好的魚塊表面沾干粉（玉米淀粉，未計入材料內）后下鍋炸制；
3、炸至魚塊兒變硬，表面金黃后撈出控油；
4、鍋內留底油，下入蔥姜大料花椒干辣椒煸香；
5、下入五花肉片煸炒；
6、待五花肉邊緣微微發黃后下入魚塊，沿鍋邊兒烹入黃酒炒香；
7、倒入啤酒，加調味料調味；
8、開鍋后蓋蓋兒轉中小火燜制20分鐘；
9、開蓋兒下入蒜末，大火收汁兒至湯汁濃稠后關火裝盤兒制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、腌制好魚塊炸制前干粉不要裹得太厚，稍微在盤子里蘸一下，薄薄一層即可；
2、炸至魚塊時油溫要高，不然容易造成粘鍋，魚塊窩油和淀粉脫落現象；
3、五花肉要煸透，用它的油脂補充魚塊的，使得魚塊口味更佳；
4、啤酒中的醇在燉煮中可以起到去腥提鮮的作用，所以啤酒品牌不限，但不能用無醇啤酒；
5、最后環節放蒜，可以達到更好的去腥提味的效果。
