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2012/2/8 17:29
5、攪拌好的面團(tuán)要醒1個(gè)小時(shí)再用。
6、將蓮蓉和面團(tuán)分成適量大小的劑子。你可以蓮蓉35克，面團(tuán)15克，也可以蓮蓉30克，面團(tuán)20克。一般面團(tuán)和餡的比例是3：7。
7、將面團(tuán)包入餡料，包餡料的時(shí)候，外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的餡也容易包。
8、全部包好。這時(shí)，外皮還非常軟，外皮比較軟烤的時(shí)候不至于水分失去過(guò)多，口感發(fā)硬。
9、將月餅?zāi)＞邇?nèi)部撒些高粉，這樣做的目的是為了讓月餅?zāi)＞哒捶郏@樣，扣月餅的時(shí)候就容易了。為什么要撒高粉呢，這是由于高粉的特性決定的。高粉倒進(jìn)去，會(huì)自己散開(kāi)，而低粉面團(tuán)容易結(jié)團(tuán)，不建議使用。實(shí)在沒(méi)有，就用中筋粉吧。
10、把包好的面團(tuán)放入模具中，再把模具放在案板上，輕輕一壓，將最上面的白色拉桿往下一推，一個(gè)月餅坯子就做好了。
11、由于我們做的是蓮蓉餡，所以就是蓮蓉字樣。如果你是豆沙餡就用豆沙字樣。另外中秋字樣和花形的是隨便什么餡都可以用。
12、做好的月餅放入烤盤(pán)中，烤箱溫度預(yù)墊220度烤5分鐘后，刷蛋黃水（一個(gè)蛋黃加10克）操作的時(shí)候，要注意。讓紋路清晰，刷子沾上蛋黃水后，要再?gòu)耐脒厡⑺サ簦恢劣冢闼⒌臅r(shí)候，刷子上全是蛋黃液，導(dǎo)致表面模糊不清。刷的時(shí)候一刷就過(guò)，不要停留。再220度5分鐘后，轉(zhuǎn)150度10分鐘。即可取出。
飛雪有話說(shuō)：
1、很多人不太清楚你的烤箱溫度，有一個(gè)辦法就是一般450克的面團(tuán)，可以分6個(gè)80克左右的小餐包，放入烤15分鐘就會(huì)熟。你可以根據(jù)這個(gè)15分鐘的概念來(lái)估計(jì)你的烤箱溫度。而小餐包烤好的標(biāo)準(zhǔn)就是表皮顏色好看，用手輕輕一按下去，會(huì)反彈，不粘牙。如果你烤的面包時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，最主要的就是面包不松軟。另外就是烤箱溫度有問(wèn)題。
2、制作月餅的時(shí)候，也涉及到一個(gè)松軟的問(wèn)題。一般表皮比較軟，烤出來(lái)的月餅表皮就會(huì)松軟。還有就是不能水份比例太大了，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題就是表面花紋蹋掉了。
3、制作月餅液體和面粉的比例一般是1：1，也就是說(shuō)，月餅的油脂加糖漿的重量應(yīng)該等于面粉的重量而糖漿量是面粉的8折就可以。
4、烤好的月餅，一定要回油。比如我這個(gè)是烤好后7個(gè)小時(shí)的樣子。一般糖漿比較好，烤好后容易回油。如果糖漿不太好，烤好后，會(huì)在兩三天內(nèi)回油。回油后的月餅吃的時(shí)候才會(huì)好吃，不然會(huì)發(fā)硬。
5、制作好的月餅，一般保質(zhì)期是一個(gè)月。但我們?yōu)榱顺孕迈r的月餅，最好能在7-15天內(nèi)吃完。
6、自己在制作餡料的時(shí)候，一定要考慮你包的時(shí)候的穩(wěn)定性。所以在炒餡料的時(shí)候，寧干勿爛。
