2012/2/8 16:14

補(bǔ)充說(shuō)明：

1、投料順序：我的投料順序跟面包房里不同，他們一般是先把干料放在一起攪勻后加入液體，最后放油脂，我是先把糖、鹽、奶粉跟蛋一起攪勻了，然后才放面粉和速發(fā)干酵母，為的是讓糖和鹽更快溶解，更容易與粉和勻。

2、關(guān)于酵母：我用的是速發(fā)干酵母（Instantdriedyeast），不需要事先放水里泡開(kāi)，可以直接用。酵母是有活性的東西，不能直接與鹽接觸，不然會(huì)造成酵母脫水死亡。這個(gè)季節(jié)需要用溫水或溫的牛奶，溫度不要太高，避免把酵母給燙死（酵母在40℃時(shí)活性下降，60℃就開(kāi)始死亡了）。夏季為了控制面團(tuán)溫度可能會(huì)用涼水或碎冰。不同的酵母適合不同的面團(tuán)，關(guān)于酵母的種類(lèi)我以后會(huì)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)，此處不詳述。

3、水量的調(diào)整：大家用的不同牌子的粉在不同的季節(jié)吸水性有差，所以拿來(lái)一個(gè)配方不要貿(mào)貿(mào)然把液體一次性加足，要留一到兩成做調(diào)整（不能在開(kāi)始階段加太少的水，不然面粉容易結(jié)成一個(gè)個(gè)小面疙瘩，反倒更不容易揉勻），邊揉邊根據(jù)面團(tuán)情況添加，面團(tuán)開(kāi)始會(huì)很粘手，當(dāng)面團(tuán)出筋后就會(huì)慢慢變得不那么粘，要有耐心哦。有些人是一次性加足了水，感覺(jué)粘了再加粉來(lái)調(diào)整，這樣面團(tuán)的配比就變了，風(fēng)味也就變了。

4、加黃油的時(shí)機(jī)：要等到面筋形成后再加黃油，加得過(guò)早，影響面筋擴(kuò)展。

5、分割面團(tuán)時(shí)需要用秤來(lái)稱(chēng)重，保證面團(tuán)重量一致，略有誤差不要緊，如果差很多的話(huà)最后發(fā)酵的時(shí)間和烤焙的時(shí)間都會(huì)影響到面包。分割時(shí)盡量做到一兩刀就分準(zhǔn)，切割次數(shù)太多會(huì)傷到面團(tuán)。我把分割后剩出來(lái)不夠分量的面團(tuán)要么留做老面，要么就給兒子玩了，不會(huì)再分到其它的面團(tuán)中去。

6、整形的方法很多，請(qǐng)參看相關(guān)文章。如果是包餡的面包，餡料盡量不要碰到面皮的邊，免得粘了油包不緊；收口時(shí)不可太用力，避免拉斷面筋；口一定要收緊，避免在最后發(fā)酵和烤焙的時(shí)候爆餡。如果做辮子包，需要的面條通常比較長(zhǎng)，不容易一次搓長(zhǎng)，中間需要松弛幾分鐘后再搓。整形時(shí)盡量少用手粉，避免影響到組織。

7、關(guān)于發(fā)酵環(huán)境：我們自家玩烘焙，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)發(fā)酵箱，如何制造發(fā)酵環(huán)境，請(qǐng)看這里。

8、表面上“釉”：至于表面涂什么看配方要求了，我最常用的是全蛋液，通常在配方分量外，薄薄涂一層就可以了。為使蛋液比較均勻，需要過(guò)篩后使用，不過(guò)我這人犯懶，經(jīng)常不過(guò)篩，但會(huì)仔細(xì)攪一攪。

9、烤溫和烤時(shí)：大家用的烤箱不同，溫度也會(huì)有差，所以烤溫和烤時(shí)都需要憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)定，配方標(biāo)明的只能供參考。輕按面包側(cè)面感覺(jué)有彈性就差不多熟了。如果面包表面上色了還沒(méi)有熟，需要及時(shí)加蓋錫紙，不然會(huì)烤成包公臉的。有的配方標(biāo)明的上下火溫度不同，我們的烤箱多半不能分開(kāi)調(diào)整上下火的溫度，取中間值好了。

10、保存：面包冷卻后密封保存。暫時(shí)不吃的吐司，需要冷凍保存（冷藏會(huì)讓面包的水分流失得更快），吃時(shí)解凍后噴水略烤即可，也可以用微波爐稍打一會(huì)兒。軟質(zhì)小面包建議還是室溫保存盡快吃完比較好。

11、面包的老化從一出爐就開(kāi)始了，直接法的老化很快，大家經(jīng)常會(huì)用中種法或添加湯種、燙種來(lái)增加面團(tuán)的吸水性，延緩老化，至于這些面包的區(qū)別，請(qǐng)看這里。以前做過(guò)的面包用到中種法、湯種和燙種的我都特別標(biāo)明了，這樣翻看起來(lái)更方便了。

12、大家總問(wèn)揉面的時(shí)間，我以前也含含糊糊的，這回專(zhuān)門(mén)卡了表，從配料到揉好送去基礎(chǔ)發(fā)酵共用時(shí)23分鐘，其中摔面團(tuán)是200下。