2012/2/8 15:44

扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“餛飩”。各地對餛飩的叫法不盡相同，比如說，四川稱“抄手”，廣東稱“云吞”，武漢稱“包面”，江西稱“清湯”，江蘇稱“淮餃”，新疆稱“曲曲”……南北派的餛飩我吃過不少，不知是因?yàn)椤罢l不說俺家鄉(xiāng)好”之故，還是別的原因，我總覺得福建沙縣的扁肉最好吃。事實(shí)也是如此，大多數(shù)食客都說沙縣的小吃很有名， 然而你可知道，沙縣琳瑯滿目的小吃中，扁肉是最有人氣的小吃，它早在1997年就獲得了“中華名小吃”稱號。

扁肉因其餡料、湯料、吃法、調(diào)味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。它的最大特點(diǎn)是皮薄餡多，據(jù)說0.5公斤面粉能夠加工出400～500張皮坯，你想，這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前后腿瘦肉，肉質(zhì)新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，并去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡里加堿，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟后，晶瑩通透的扁食，載沉載浮于白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當(dāng)。

南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶到沙縣負(fù)責(zé)稅務(wù)，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱贊過沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng)。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。”至今傳為佳話。

筆者在與小吃店主攀談中得知，沙縣的扁肉有的是用福建的著名特產(chǎn)“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，創(chuàng)于清末光緒年間，其特點(diǎn)是薄如紙張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤，細(xì)膩爽口，富有燕窩風(fēng)味而得名。

行文至此，該來說說扁肉的做法了。

原料：半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮三四兩(越薄越好)。

做法：

一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實(shí)的木棒，也可用搟面杖，打得像肉泥即可。

二、在肉泥里加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。

三、像包餛飩一樣包餡料。

四、鍋里的湯水最好是事先用豬骨熬的湯，湯滾后放入扁肉，待那清澈的或微微帶點(diǎn)乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進(jìn)食了。