2012/2/8 12:35

海派八寶辣醬面

原料：老豆腐100克、雞脯肉100克、鴨肫50克、豬肚75克、花生仁50克、白果20克、蝦仁50克、青椒30克。

調料：蔥伴侶辣椒醬10克、蔥伴侶豆瓣醬60克、糖30克、味精2克、老抽5克、黃酒5克、食油40克、姜末3克、蒜泥3克、蛋清、食粉、生粉各適量。

做法：

1、先將鴨肫、豬肚燒熟，老豆腐炸至金黃色，青椒、雞脯肉洗凈，均切成丁。

2、蝦仁去沙線，洗凈，瀝干水分，與雞丁分別加蛋清、鹽、糖、食粉、生粉上漿。

3、將炒鍋置于旺火加熱，放入食油，燒至四成熱時，投入雞丁、豬肚丁，鴨肫丁、白果，滑油后取出。將油燒到四成熱，投入蒜泥、姜未、蔥伴侶辣椒醬、蔥伴侶豆瓣醬、煸出香味，加入黃酒，投入老豆腐丁、雞丁、豬肚丁、鴨肫丁、白果，加老抽、糖、味精、湯水燒1分鐘，加入花生仁，勾芡，淋上紅油，起鍋裝盆。

4、另起炒鍋置于旺火加熱，放入食油燒至三成熟，投入蝦仁、青椒，滑油起鍋，澆在裝盆的八寶辣醬上即可。

廣式涼炸醬面

原料：勁面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、蔥伴侶豆瓣醬、香油。

做法：

1、把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。

2、取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱后放入肉丁。

3、肉丁炒變色后，放蔥絲、姜末，炒出香味。

4、然后放蔥伴侶豆瓣醬下鍋。

5、小火慢炒，有了醬香味時放入白糖。

6、醬炒成紅黑色時，加香油，料酒，翻炒均勻后起鍋。

7、另取一鍋，把勁面王面條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻，食用即可。

8、需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜，南方可四季吃售。做涼炸醬面，現在在北方都是用勁面王面條或者掛面，因為涼面要求原面條必須勁道耐煮，而且熟后還要過水，一般面條易爛，勁面條可以隨意煮制，而且吃起來特別勁道，面香味濃，營養豐富。

四川素椒炸醬面

原料：鮮切面100克、青菜（萵筍尖或者豌豆尖）20克；

炸醬面調料（可根據個人口味增減）：

欣和六月鮮醬油1湯匙（15ml）、欣和六月鮮紅燒醬油1茶匙（5ml）、芝麻醬1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半湯匙（10ml）、紅油辣椒1湯匙（15ml）、花椒面、雞精半茶匙（3克）、蔥花20克、蒜泥10克、豬油1茶匙（5ml）、芽菜肉末1湯匙。

做法：

1、用芝麻油將芝麻醬調勻待用，青菜洗凈待用；

2、將包括調好的芝麻醬在內的所有調料按照個人的口味放入碗內待用；

3、鍋內加足夠清水燒沸，將面條抖散放入沸水鍋內，用中火煮熟（無白心即可），再加入青菜燙熟；

4、將面條撈出瀝干，放入調料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。