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2012/2/8 15:03
家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)：
1、容器。四川泡菜有專(zhuān)用泡菜壇子，因?yàn)樽詈靡芄?，以陶土壇子為好。但因?yàn)椴ＡУ哪芤?jiàn)度，心里更踏實(shí)些，所以我選用玻璃壇子。此類(lèi)壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因?yàn)槭前l(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強(qiáng)大于壇外時(shí)，能自動(dòng)排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長(zhǎng)期保存。
2、泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開(kāi)水或者純凈水。鹽使用泡菜專(zhuān)用鹽最好，咸度以加入水中化開(kāi)后稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩?；ń分?lèi)的香料要少。一開(kāi)始制作的泡菜水風(fēng)味會(huì)差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉?lái)提味。隨著時(shí)間，多用幾次，泡菜水就會(huì)達(dá)到理想的味道了。
3、蔬菜及儲(chǔ)存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅(jiān)硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類(lèi)蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見(jiàn)多。蔬菜一定要徹底晾干，因?yàn)橛行┦卟撕看?，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時(shí)，要提前準(zhǔn)備夠長(zhǎng)的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時(shí)也要保證筷子無(wú)水無(wú)油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會(huì)分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會(huì)導(dǎo)致其腐敗和其它有害細(xì)菌的增長(zhǎng)。破壞泡菜品質(zhì)。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出；若較少，可用打撈的辦法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經(jīng)變質(zhì)變味，則只好舍棄重新配制。
(以上兩圖為第三天，蘿卜已經(jīng)入味，加點(diǎn)辣椒油拌著吃，非常下飯。)
（第五天，開(kāi)始有點(diǎn)分不清哪是紅蘿卜，哪是白蘿卜了。微酸。）
