客戶端
2012/2/8 15:04
【一天一道過(guò)年菜】當(dāng)仁不讓的頭盤(pán)涼菜-五天時(shí)間才能鹵出鍋的牛肉
上菜吧！前一篇的評(píng)論中，不少筒子總結(jié)道：貓這一年，地方跑了不少，東西吃了不少，言下之意就是菜上得太少！汗吶，不過(guò)補(bǔ)齊一年的菜肯定是不行了，唯能找補(bǔ)的方式是，打今兒起，一天上一道過(guò)年菜吧，爭(zhēng)取在年前給筒子們湊出一桌來(lái)！
年菜的頭盤(pán)——涼菜——秘制鹵牛肉，秘方出自洋洋他“后媽”之手，要選用上好的牛腱子，先腌上兩天，再鹵上三天，前后一共五天，當(dāng)然，制作時(shí)間長(zhǎng)并不能說(shuō)明問(wèn)題，能說(shuō)明問(wèn)題的是：這道鹵牛肉在避免因過(guò)度燉煮而導(dǎo)致散爛的同時(shí)，又保證了極好的入味程度！所以，做年菜的頭盤(pán)，無(wú)可挑剔！
秘制鹵牛肉(制作時(shí)間：5天)
原料：牛腱子2條。
配料：
① 牛骨3－4塊。
② 花椒1小把。
③ 調(diào)料包：香葉4片、大料3－4個(gè)，桂皮1塊，小茴香1小把、丁香1小把、草果2個(gè)、白蔻8－9個(gè)、陳皮1小把。
④ 小蔥4根、姜1塊。
調(diào)料：甜面醬約100克，冰糖、紹酒、老抽、生抽、鹽各適量。
做法：
1、將牛腱子洗凈，用刀在各面深戳若干刀；
2、將花椒在炒鍋內(nèi)干焙一下；
3、取一盆，將牛腱子放入，將生姜片、蔥段放入，加焙過(guò)的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻后放入保鮮盒，腌48小時(shí)；
4、將牛骨入涼水鍋，上火，焯水后取出用溫水洗凈浮沫；
5、取大湯鍋，加水至3／4滿，上火，水開(kāi)后，加入牛骨、配料③的調(diào)料包，加入所有的調(diào)料，大火燒開(kāi)后，改小火燉4小時(shí)；
6、將腌了48小時(shí)的牛腱子整條放入，大火燒開(kāi)后，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時(shí)；
7、（24小時(shí)后）將鍋置于火上，大火燒開(kāi)后，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時(shí)；
8、（24小時(shí)后）將鍋置于火上，大火燒開(kāi)后，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時(shí)
9、如此三次后，將牛腱子取出，待涼后，放入冰箱冷藏，隨吃隨取，切成薄片裝盤(pán)上桌！
洋洋他“后媽”說(shuō)了，重點(diǎn)在于：
1、生腌的過(guò)程。
2、甜面醬(這是秘密武器)與冰糖（放白糖容易發(fā)酸）。
3、6－8三個(gè)步驟，實(shí)際上是煮－腌－煮－腌－煮－腌的過(guò)程，在避免肉因過(guò)度燉煮而造成散爛的同時(shí)，又保證了極好的入味程度！
舉一反三：
1、鹵牛肉時(shí)可順帶著鹵點(diǎn)雞蛋！
2、這個(gè)鹵還可以用來(lái)鹵鴨肫，鹵鴨翅……同樣要腌，只是腌的時(shí)間可根據(jù)食材的不同調(diào)整長(zhǎng)短，如是鹵鴨肫或鴨翅的話，腌8小時(shí)即可，并且6-8的步驟只需改成煮40分鐘，煮完了，放在鹵汁中再浸泡8小時(shí)，即可。
