2012/2/8 18:13

五、黃酒中的維生素

除維生素C等少數(shù)幾種維生素外，黃酒中其他種類的維生素含量比啤酒和葡萄酒高。

酒中維生素來自原料和酵母的自溶物。黃酒主要以稻米和小麥為原料，除含豐富的B族維生素外，小麥胚中的維生素E（生育酚）含量高達(dá)554mg/kg。維生素E具有多種生理功能，其中最重要的功能是與谷胱甘肽過氧化酶協(xié)同作用清除體內(nèi)自由基。酵母是維生素的寶庫，黃酒在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過程中，有大量酵母自溶，將細(xì)胞中的維生素釋放出來，可成為人體維族很好的來源。

六、黃酒的藥用價(jià)值

黃酒是很好的藥用必須品，它即是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料，《本草綱目》上說：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”。米酒既是黃酒，它具有通曲脈，厚腸胃，潤(rùn)皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風(fēng)下氣等治療作用。

黃酒有豐富的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人們有較好的保健作用，又有烹飪價(jià)值和藥用價(jià)值，但在飲用黃酒時(shí)也要注意不要酗酒、暴飲，不要空腹飲酒，不要與碳酸類飲料同喝（如可樂、雪碧），否則會(huì)促進(jìn)乙醇的吸收。適量常飲，延年益壽。

在我國(guó)中醫(yī)藥領(lǐng)域，常用黃酒來浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效。《本草綱目》詳載了69種藥酒可治疾病，這69種藥酒均以黃酒制成，可以說這是我國(guó)最早的配制酒。北京著名的同仁堂藥鋪就專門向章東明酒坊訂購(gòu)制藥用酒，章東明酒坊也特為同仁堂釀制了一種稱為“石八六桶”的專用酒，并保證存放3年以上再運(yùn)至北京， 這種特別釀制的專用酒也就稱之為“同仁堂酒”。

紹興酒的藥補(bǔ)方法很多，如浸黑棗、胡桃仁，不僅補(bǔ)血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令補(bǔ)品。浸泡龍眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實(shí)惠的大眾食補(bǔ)吃法。浸鯽魚，清湯燉服，哺乳婦女的乳汗即能明顯增加。產(chǎn)后惡露未凈，用紅糖沖老酒溫服，不但補(bǔ)血，且能祛惡血。阿膠用老酒調(diào)蒸服用，專治婦女畏寒，貧血之癥。

飲用溫和的紹興酒還可以開胃，因?yàn)榻B興酒內(nèi)的酒精、有機(jī)酸、維生素等物質(zhì)，都具有開胃的功能，能刺激、促進(jìn)人體腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔濕潤(rùn)。這樣就可能增進(jìn)食欲，并能保持一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。

營(yíng)養(yǎng)功能：

紹興酒營(yíng)養(yǎng)之豐富，在世界酒林中可說是不多的。紹興黃酒具備營(yíng)養(yǎng)食品的三個(gè)條件：

1、含有多種多樣的氨基酸。紹興酒念含氨基酸16種(定量)， 總含量每升高達(dá)6770.9毫克，尤其是人體必需的，而人體本身又不能合成，只能依靠從食物中攝取的8種氨基酸達(dá)2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。尤以助長(zhǎng)人體發(fā)育的，多數(shù)谷物中缺乏的賴氨酸，其含量與啤酒、葡萄酒和日本清酒比，要高出2-36倍。

2、發(fā)熱量較高。紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒每升所含的熱量，分別為4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。
　　
3、易被人體消化和吸收。紹興酒系純釀造壓濾酒， 在生產(chǎn)過程中幾乎保留了發(fā)酵所產(chǎn)生的全部有益成分，如糖、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類和維生素等。浸出物分別為：元紅酒3.5%，加飯酒5%，善釀酒15%，香雪酒24%，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不但含量高，而且易被人體消化和吸收。因此，如果啤酒被列為營(yíng)養(yǎng)食品，稱為“液體面包”的話，那么紹興酒被譽(yù)為“液體蛋糕”是當(dāng)之無愧。

調(diào)味功能：

紹興酒是上等的烹飪調(diào)料。紹興酒在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。魚中有一種三甲胺的化學(xué)物質(zhì)，腥味極度濃，在煮魚時(shí)加1~2匙元紅酒和醋，三甲胺便會(huì)溶解在酒醋里，酒精沸點(diǎn)為38.3℃，易揮發(fā)，三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。同時(shí)，酒和醋在熱鍋里相遇，反應(yīng)生成乙酸乙酯香味，使魚味更鮮香。肉類含有一種脂肪滴，有膩人的膻味，在燉煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉，達(dá)到去膻的目的，肉味更香美。魚、肉鮮香的另一個(gè)原因是，紹興酒中較多的水溶性氨基酸，它和調(diào)料中的食鹽形成也鈉鹽，這就是味精；同時(shí)氨基酸又與調(diào)料中的糖份形成誘人的香氣，使做成的魚肉更為味美可口。酒內(nèi)的酯類給菜肴帶來芳香，糖分能增加菜肴鮮味，乙醇能除去魚類的腥味、肉的膻味。在聞名世界的“中國(guó)菜譜”中，很多菜都是用紹興酒作調(diào)料，它是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。