2012/2/8 15:36

北方人喜面食，按道理面食應該是北京的強項，但北京的面食，無論面條、包子、水餃、餡餅、餛飩、抑或最簡單的燒餅油條之類，都遠遠不如南方做得精致味美。恐怕只有窩窩頭是北方的專利，南方人無法模仿。北京賣的面條，只有蘭州拉面、山西刀削面、四川擔擔面、美國加州牛肉面，加上本地特產的炸醬面、打鹵面，屈指可數的幾種，可我去蘇州，走進拙政園附近的一家面館，墻壁懸掛的大黑板上用彩色粉筆寫有幾十種面條的名稱及不同的標價，看得我眼花繚亂，直恨自己嘴長少了，無法一一品嘗。蘇州真神了，連面條都有幾十種做法，難怪出美食家呢，記得我只點了最便宜的一碗菜煮面，澆點辣椒油，吃得心曠神怡。北京的包子，基本上沿續天津狗不理一派，很結實，但味道跟我老家南京皮薄餡肥、吹彈得破的劉長興小籠包子，以及上海灘上金玉無雙的蟹黃包子沒法比。而且北京似乎沒有那種以米飯攪拌肉汁作餡的類似包子的燒賣。在北京想起江浙一帶的燒賣，我垂涎欲滴：唉，疏遠此物已久矣。

同樣是餛飩，北方人手拙，捏制得四四方方，形狀頗粗笨，皮厚餡少，且清湯寡水，雖加有蝦皮、香菜等調料，但吃起來和面片兒湯無異。南方的餛飩則出神入化了。南京新街口有一個體餐館專賣辣油餛飩，大鐵鍋里永遠滾沸著漂滿油髓的排骨湯，老板娘站在案前現做，用筷子尖挑來肉餡，沾在面皮上信手一捏，頓時是初綻的花骨朵的模樣，速度又快，下雨般落進鍋中。這簡直像一門手藝。高湯之鮮美自然令人咋舌，就是那貨色，一送進嘴里就仿佛化了。只留下無盡的回味。沒吃過那樣的餛飩，簡直枉活一生。要知道，這在江南是最平民化的小吃了。而在北京吃餛飩，我從來不愿連續吃第二碗。甚至盡量回避，以免敗破自己對餛飩的印象及興趣。

比較來比較去，我只能這樣解釋：北京的面食是為了求飽，而南方的則為了解饞。這自然影響到其滋味乃至情調了。南方的面食大多作為小吃，在生活中帶有陪襯性與玩賞性，而北方則以其為主食———難怪呢？這就像妻與妾的關系（開個玩笑）。推而廣之，或許能判別出兩地居民對整個飲食的態度。這甚至已成為傳統了。難怪周作人當年在北京街頭的餑餑鋪里吃不到情投意合的好點心，并引以為憾。

北京有幾個地段是專門賣小吃的。譬如隆福寺與東華門一帶，街邊的大排檔頗為熱鬧，每晚總有成群的游客挑燈夜戰。小吃就要這樣，在人群中站著吃，每樣嘗一小碟或一小碗，甚至僅僅嘗一湯匙，仿佛神農嘗百草。客觀地說：北京有幾種小吃還是讓人留連忘返的，譬如炒肝、鹵煮火燒、炸爆肚。另有一種豆汁兒（在清朝和民國時極有名），其味怪異，今天只有少數老人對此孜孜不倦。正如小吃街大多是外地游客云集，土著居民則很少光顧———北京是大城市，北京人不大看得起小吃，北京的小吃，則是為了滿足外地人的好奇心。

說北京的飲食求飽為主、解饞為次，并不是說北京人不饞。北京人的饞也是有傳統的。梁實秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，某日傍晚正偎爐取暖，其子下班回家捎來一只鴨梨，他大喜，當即啃了半只，隨后就披衣戴帽。拿一只小碗沖向門外的大風雪。約一小時才托碗返回，原來他要吃拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯后一盤拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭吃剩半個梨，突然想起此味，不惜于風雪之中奔走一小時。梁實秋說：“這就是饞。”饞比餓更難對付，它是一種癮。所謂美食家，癮君子也，有癮而不得滿足，痛苦哉。再想想周作人對北京茶食略有微詞，也就不足為怪了。

梁實秋講述的是老北京的故事。那老頭饞癮發作之時，像個孩子。像個孩子一樣天真。民以食為天，但孩子的饞與美食家的饞絕對是兩種境界———后者應該屬于文化了。所謂的飲食文化，基本點是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美”和美學的“美”，是同一個字。