2012/2/8 15:38

抹茶的生產(chǎn)

1．抹茶(Matcha)的栽培--覆蓋

抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶僅用春茶制作。除了嚴格的肥水管理以外，它的制作有兩個關(guān)鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98％以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達到70～85％。實驗證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。

日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。 經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的
1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。

2、抹茶(Matcha)的加工--蒸汽殺青

采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡羅卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

表3光照對茶樹葉片的化學(xué)組分影響（ug％g）

光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素

自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01

遮蔭 0．444 4． 90 136 4045 1．88

《茶葉生物化學(xué)》 第三版 宛曉春 主編 中國農(nóng)業(yè)出版社

3、抹茶(Matcha)的碾磨――茶葉超細粉碎。

抹茶(Matcha)，其本意就是用茶葉超細粉機碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用，復(fù)計其初碾方出。計盡巧極至迂磨，信哉智者能創(chuàng)物。”茶磨跟我們平時看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，制作極其復(fù)雜。現(xiàn)代中國茶磨已經(jīng)絕跡，據(jù)說在日本，目前能夠制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨運轉(zhuǎn)緩慢，一臺茶磨工作一個小時，生產(chǎn)的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”，其顆粒度為2～20微米(680～6800目)，這幾乎是現(xiàn)代所有的機械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨專家、三輪教授用當(dāng)代最先進的工程技術(shù)和電子設(shè)備對古老的石磨進行了多年的研究后，得出的感嘆是:“對于抹茶(Matcha)來說，至少在目前，任何機械碾磨都不可能勝過石磨。”現(xiàn)在已經(jīng)有更先進的粉碎設(shè)備了-球磨抹茶機，總體效果球磨抹茶機比石磨要好。