2012/2/8 15:37

歷史：

天津市的老百姓很多人都曾美食過“石頭門坎素包”，在我市幾乎是家喻戶曉人盡皆知的“石頭門坎素包”尤其在中老年人的群體中更是名聲大振，廣大食客人盡皆知。相傳“石頭門坎素包”有著悠久的歷史淵源，是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代，當時的天津市還稱為天津衛。由于天津地處華北五大河流匯合點，又瀕臨渤海灣，所以自古以來內河航運發達。當時這一地區居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安，常去天后宮敬香請愿，他們根據佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律，吃素齋行善事，于是食素食就成為了他們的習慣，于是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對面的一條小巷內開業了一家最早經營天津素食的餐館“真素園佛素包”，但是由于“真素園”店址臨近海河，且又地勢較低洼，所以每逢夏季店內時常被雨水灌滿，當時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌，在門口壘起了一道石頭門坎放水，這也是當時“真素園”店鋪的特有之處。

當時天津衛專門經營素食的餐館雖有十多家，但頗有名氣的有六味齋、藏素園、素香館、長素園，等幾家，其中最有名氣的還屬“真素園”這一家。當時“真素園”的設備潔凈、價格便宜、禮貌待客、服務周到。由其是“真素園”經營的素包，薄皮大餡，用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品，為此“真素園”常常是食客盈門爆滿。“真素園”在創業者兢兢業業的努力下，生意越來越紅火，名聲也越來越大。當時已成為了津沽飲食界的佼佼者。自清朝末年至民國初年“真素園”吸引了眾多津門文化名人前來品味素包。天津近代教育家林墨先生就是以“真素園”為例，倡導人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書法家嚴修先生也為“真素園”題寫了匾額，題聯云：“真是情的元素，素乃謂之本真”。近代名人大書法家華世奎先生，也親筆為“真素園”題聯云：“味甘腴見真德性，數晨夕有素心人。”名人鄧慶瀾為“真素園”題聯云：“真是六根清凈，素無半點紅埃。”此外還有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流，先后也都為“真素園”題寫了楹聯。這些題聯字體瀟灑雋永各具特色，既顯示了時代書法家的風范，又充分反映出當時“真素園”的盛況空前。前來“真素園”的文人學者、官宦、富豪翕然從立，為一時之盛。“真素園”的鼎盛也曾驚動過清王朝深宮大內的慈禧太后老佛爺。當年慈禧太后來天津天后宮進香，曾御駕親鄰“真素園”御口品嘗了美味的素包，老佛爺食后喜形于色，連連稱贊“這家的素包味道真好，比御膳房的菜還順口”。據說慈禧太后回京后也時常回味起天津的石頭門坎素包的美味，時常差人來天津買“真素園”的素包回宮進膳。老佛爺時常想起那天吃過的美味素包，想起留給她很深印象的那道高立在店門前的“石頭門坎”，于是慈禧太后老佛爺就御賜了“真素園”的店名為“石頭門坎素包”，從此“石頭門坎素包”的名聲也隨之越來越大的廣泛流傳在民間。

從清末到民國初年，天津的素食店已發展到很多家，有的已頗有名氣。但在這些競爭者當中“石頭門坎素包”仍能保持著不敗的地位，主要得益于精湛的制作工藝。在選料方面“石頭門坎素包”素包注重營養搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準，選取各地的上等名品為副料，其中有河北的小磨香油、吉林的優質木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香干、油炸面筋等19種之多。在制作中注重精工細致，講究不占一點葷腥，且要求薄皮大陷，這就使得“石頭門坎”素包吃起來味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足，風味獨特非同一般。

“石頭門坎素包”的制作工藝并非是父子相傳，而是師徒繼承。素包的第一代創始人因年代久遠已無從可考，有記錄的第二代傳人是“展華亭”老廚師，他自14歲開始學徒一直經營到解放后的公私合營時期知道89歲終年。在其后是跟隨展師父學藝出師后又幫展師父長期制作素包的“葉振萍”廚師，成為了第三代傳人。自解放后，“石頭門坎素包”選址在鳥市和北馬路的東坊樓經營，后因業務興旺，又在西北角文昌宮增設了分店。雖然“石頭門坎素包”舊時的遺跡已不復存，但是那非比尋常的美味佳肴仍然回蕩在人間不減當年，同時關于它的一幕幕歷史傳奇故事，依然縈繞在人們的記憶中。文革期間“石頭門坎素包”曾遭受了沖擊，之后又遭受了1976年地震中的損壞，使之蕭條近十年。1985年天津南市食品街建成開業，當時的市長“ 李瑞環”同志，下令要求食品街恢復傳統風味食品，于是“石頭門坎素包”入住了天津南市食品街。當時依然由“石頭門坎素包”的第三代傳人“葉振萍”先生主持經營，繼續沿用傳統的調制工藝，始終保持原有的風味。1987年天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽“石頭門坎素包”榮獲了群星杯獎。1988年，在日本東京舉辦的“中國博覽會”上“石頭門坎素包”大受歡迎，人們爭相購買，日本的NHK放送協會、朝日新聞等媒體，紛紛做了專題報道，日本民眾稱贊“石頭門坎素包” 為“正宗素食”。

1998年，當時餐飲行業一些中華老字號企業紛紛走入了不景氣的怪圈“石頭門坎素包”也位列其中。當時據有關人士統計：在中華老字號企業中，資不抵債、已瀕臨倒閉的企業占20％；勉強維持慘淡經營的企業占70％；經營尚好但后勁不足的企業占 10％。此時我們初于對中華餐飲老字號品牌的熱愛，力排眾議毅然接下了這家“石頭門坎素包”當時有很多人不理解我的做法，并且有相當一部分人持反對意見。因為在人們的眼中接手這樣一家老字號企業是在背歷史的包袱，根本不會有好的前景。但是我認為“石頭門坎素包”是天津老字號的食品品牌，它有著上百年的歷史，它的形成與發展又有著悠久的歷史淵源，而且它來自民間，成長于民間，是我們天津土生土長的品牌，是真正屬于我們天津人自己的東西，所以我們有義務保護這一歷史遺產，有義務將它做大做強。當時我認為，石頭門坎是通過幾代人的努力傳承至今天的，雖然現在它暫時失去了往日的輝煌，但是它能夠成為新一代的食文化的品牌，我對此前景感到無比的榮幸和自豪。當時，擺在我眼前的是一條漫長的道路，如何讓石頭門坎素包重塑往昔的輝煌，是一項很艱巨的歷史使命。特別是在經濟飛速發展的時代，如果僅僅讓“石頭門坎素包”維持現狀，不再有任何創新發展的話，那必然跟不上時代的步伐，就必然要遭受淘汰的命運，所以我思前想后，對“石頭門坎素包”的現狀進行了分析，我認為它是一個老字號品牌，但它不是馳名品牌，所以它的消費群體目前還只停留在中等階層，還尚有很大的發展空間。因此一定要對他進行改革，一定要創新，一定要發展。

原“石頭門坎素包”是按斤出售的，但在這個講求精雕細的時代，傻大苯粗已不再是餐飲業發展的方向，美食美器才是餐飲業的必須走過的路途。在幾經考慮后，我們以蒸售“小籠屜素包”的方式來代替原有的銷售慣例，并在素包的加工工藝上進行了大膽嚴格的改革調整，既要保持原有的風味不變，又要迎合新時代的大眾需求的口味。于是我與研發小組的同志們經過多日不懈的努力，又在原基礎上，新增添了多種帶有石頭門坎口味特色的素包、肉包。與此同時我們更是牢記“石頭門坎素包”的質量標準，在制作工藝上要，出好皮兒、用好料、拌好餡兒的原則，不斷地改革提高制作的工藝水平。不斷的攀升的新銷售業績，以充分的回報了我們努力的成果。2000年“石頭門坎素包”又榮獲了“中華名小吃”的榮譽稱號，這就是對所有石頭門坎人努力拼搏的贊賞和肯定。

我時常告誡自己，不能夠只滿足于眼前的業績現狀，要把眼光放長放遠，在商業不斷激烈競爭的今天，人們對美食的需求越來越向多元化發展，僅僅有了過關的產品尚不足已在競爭中立足，這就要求企業與時俱進，不斷適應市場需要，形成快速的市場反應機制。在新時代下要把“石頭門坎素包”這個品牌做大做強，就必須將，其文化氣息的特色融入其中，要讓人們在品嘗美味的同時，更要品讀它那傳奇的歷史、品味它的濃厚文化氣息，因此我們從餐具擺設、店堂裝修開始，都進行了統一的精心策劃和安排。同時我也要求每一個員工在上崗之前必須熟記石頭門坎的歷史，這是成為一個合格的石頭門坎人的第一步；在服務員，為客人服務，端上可口素包的同時，要向客人介紹“石頭門坎素包”的歷史由來，要讓每一個來過“石頭門坎素包”店的食客人人都耳熟能詳的熟知“石頭門坎素包”的歷史文化淵源。我要求每一個員工都做到誠信待客，誠信做人、誠信經營、誠信處事。只有一個講求重視誠信的企業，才能在激烈的競爭中贏得市場，贏得發展。現在“追求卓越”已是所有石頭門坎人的奮斗目標。21世紀必將是一個注重品牌文化發展的年代，是注重食文化的年代。我們今后要做的不只是要發揚光大“石頭門坎素包”這個品牌的歷史文化內涵，更重要的應該是把與之相關的系列產品推向市場，讓它們更好的發揚其文化內涵，讓他們在新世紀的市場浪潮中存活、發展，讓他們更好的為廣大食客服務，更好的為人民的身體健康服務。

近來我們根據食客的建議和要求，在“石頭門坎素包”的原基礎上，我們又研發了，速凍“石頭門坎素包”產品。這種素包產品，既滿足了那些不能親自來“石頭門坎素包”品嘗素包的老先生老太太們的要求，又便于方便了家庭的短期保存，更便于滿足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老鄉親們期盼品嘗享受到純正家鄉津味的老傳統風味的美食的要求。也能更好的滿足這些遠離家鄉的老人們的思鄉念故之情。同時我們把速凍的“石頭門坎素包”產品裝在小包裝箱內發售，非常方便了消費者們的購買和攜帶。

日月流逝“石頭門坎素包”的過去、現在和未來，都是客觀的歷史，過去是歷史的行程，現在是歷史的延伸，未來是歷史的發展的必然趨勢，這些歷史的遺跡都是“石頭門坎素包”的餐飲文化的表現和痕跡。所以餐飲文化在我市歷史淵源，流暢不衰。

石頭門坎已經走過了一個多世紀的春秋，作為這個享譽百年的老字號、老品牌的接班人，我有信心接好班。我計劃開發連鎖的經營方式使“石頭門坎素包”由一花獨秀發展為萬紫千紅，裝點祖國的美好河山。我堅信在的餐飲界同仁們的支持下“石頭門坎素包”一定會更加發展壯大，為我國餐飲文化的美麗樂譜，增添一篇華麗的樂章。