2012/2/8 15:35

五、黃雀饅頭法

元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中有一個“黃雀饅頭法”：“用黃雀，以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎，釀腹中，以發酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓，上籠蒸之?；蛘艉笕缭沭z頭法糟過，香法（油）炸之尤妙?！?/P>

黃雀又稱“蘆花黃雀”，體形小，鳴聲清脆。人們一般喜歡飼養它作觀賞之用。但是，黃雀同時也是一種野味，肉質細嫩，鮮美異常，所以它一直是古入席上的珍饈。浙江一帶的農村，在“稻熟時”，人們往往“張羅（網）以捕黃雀”。而南宋臨安（杭州）的市場上，則有好多用黃雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”等等（《夢梁錄》）。

盡管用黃雀制作的菜肴品種較多，但像“黃雀饅頭”這種做法還是罕見的。由于黃雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一層由于包裹黃雀，又帶上了黃雀的野味。所以“黃雀饅頭”一身二任，外面是面點，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。

六、蝦餅

《隨園食單·點心單》中記有一“蝦餅”：“生蝦肉，蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。”

這種“蝦餅”乍一見名字，以為是一道菜。其實，它是以蝦肉和面做成的一種“爛面燒餅”。如今江蘇民間善做“爛面燒餅”的人家很多，且葷素均有。初春時節，揚州一帶的老百姓喜歡制作豌豆苗爛面燒餅，其色碧綠，其味清鮮，委實是一種大眾化的“高級”面點。

如果追本溯源，爛面燒餅的歷史似乎可追溯到周代。《禮記·內則》中記有一只叫“糝”的點心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二肉一，合以為餌，煎之。”看來，這“糝”正是用等量的牛、羊、豬肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一種“爛面燒餅”。值得注意的是，這“糝”中的肉丁不是作餡心之用的，而是直接和在米粉中，也就是與當今的爛面燒餅的制法相仿了。

七、灌湯肉包

如今，制作“湯包”的地方逐漸多起來了。但是，仍有相當多的人對“湯包”的制作過程不是十分了解，甚至流傳有這樣一則笑話：一些顧客竟以為湯包中鮮美的鹵汁是用注射器打進去的。

其實，湯包的制作并不復雜。早在清嘉慶年間，甘泉（揚州）人林蘭癡在《邗上三百呤》“灌湯肉包”中就說得很清楚了：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長?！苯又痔m癡還賦詩一首：

到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。

外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。

詩雖一般，但倒也把湯包內藏熱湯、“到口難吞”、容易燙手的特點寫出來了。

湯包究竟是不是揚州廚師首創，筆者未能細考，不敢斷定。記得曾在一本筆記上看到，南宋臨安市上有“灌漿饅頭”出售。筆者懷疑這“灌漿饅頭”即是一種類似湯包的東西。如果是，則湯包至遲在南宋就有了。話又說回來，無論如何，林蘭癡的關于“灌湯肉包”的記載，仍是我們了解古代湯包極有價值的資料。

歷史發展到今天，湯包的制作技術當然又有了新的發展和提高，品種也有增加。尤其當指出的是，由于有了電冰箱，湯包可以一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低氣溫來使“肉湯”凝固制成餡心了。