2012/2/8 18:24

二、三分技術，七分火候

按菜譜做菜，雖然在選料、加工和調味等方面做的不錯，但火候掌握的不準，也會出現炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，該香的不香，該脆的不脆，失掉了菜肴的風味特色等，也不能保證菜肴質量。

炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就會“煮”出湯水；制作拔絲菜，熬制糖漿時，火力不旺，糖漿就會起砂，由液體變成粉末；煎魚時火力不旺，就會粘鍋。所以，火候在菜肴制作中的地位和作用是很重要的。民間很早就有“三分技術，七分火候”的說法。只有堅持多練習，多研究，多積累經驗，才能漸入佳境，做到“火中取寶”。

菜譜里提及的火候，只是火勢、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，這就如同使用調味品的“少量”與“適量”，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什么區別？為什么同一道菜還要交替使用不同的火力？在菜譜里都找不到答案。但是，只要對菜譜看得多，看得細，也能看出使用和掌握火候的門道：

1、根據原料的性質確定火候。各種原料性質不同，質地有老有嫩，就是同一類原料，也有區別，如當年雞與隔年雞、蔬菜的根與莖。

2、根據原料的形態確定火候。原料經切配后，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，也有零碎的。這就要根據實際情況確定火候，一般來說，小的、薄的、碎的原料，適于旺火速成；大的、厚的、整的原料，則應小火慢成。

3、根據不同性質的菜肴確定火候。“土豆燒肉”這道菜，應將土豆炸后備用，待肉燒到半爛時，再與炸過的土豆同燒，成菜時才能恰到好處。

4、根據不同的烹飪技法確定火候。爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；燜、煨宜用小火；吸收湯汁、酥爛、保溫則宜用微火。

5、根據不同情況，靈活掌握火候。精炸的菜肴，因為不粘粉和糊，水分較多，要在火旺油熱時下鍋，然后改小火慢炸；而粘滿面糊粉的原料，則應在油七分熱時下鍋，以免粉焦而里面的原料不熟。越是塊大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有時還需反復炸制。

三、挑選原料很重要

菜譜拿在手上，在菜名的下邊，開篇便是“原料”。

菜譜里的原料，由主料、副料、調味料組成。在看好菜譜之后，決定選做菜譜的某一道菜時，就要從原料入手：一是有沒有這道菜所需的原料；二是原料的質量怎樣；三是怎樣使用原料。這三點，都不能湊合，因為所用原料的好壞，直接關系到菜肴質量。

以最常用的白菜為例：“百菜不如白菜”，但也不是拿來白菜就能做菜。醋溜白菜、清炒白菜絲、涼拌菜心，必須選用白菜里層的中段和菜心制作，因為采用熘、炒、涼拌的烹飪技法，要求白菜脆嫩適口，白菜的其他部位，達不到這個效果。白菜的外幫，適于制餡或腌制菜肴；去幫的菜頭部分，適于扒、燒、燴，制作奶油扒白菜、粟子燒白菜、燴白肉粉絲等菜肴；白菜葉，適于釀餡，制作鍋塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷，還可以做湯。

再以肉類原料為例：菜譜中的“滑炒里脊絲”，菜名已經指定了所需的主料——里脊肉。里脊肉是豬、牛、羊大排骨下面的那一條瘦肉，也是最嫩的肉。這就必須嚴格按照菜譜進行選料，不能含糊。

筆者的一位朋友，善于選擇和使用烹飪原料。有一次，一家大飯店聘請他來掌管廚政，就在他報到的那天，飯店有一個重要宴會。聘請方有意讓他掌勺，并問他需要什么原料。他知道，這也是有意讓他試菜——試試做菜的本事。他從容的回答：“有什么原料，就做什么菜。”結果，他又一次考得好成績，從客人到飯店，無不贊賞他精湛的廚藝。