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2012/2/8 18:35
看，發好的面是不是特別多了。這時，就可以先取一部份來蒸了。
有時候，我會有這樣的疑問，為什么這種面團，包好后就可以直接蒸，而我們平時在家里用酵母做的包子要包好后醒一會兒再蒸？嗯，看來就是因為這種面團已經經過了兩次發酵。所以包好后，蒸的時候就容易蒸大。
那么取出來的面團的硬度是怎么樣呢？用手輕輕一按就可以按下去一個小洞。這樣的面團，蒸的時候，才會發得大。口感上更松軟。
取出來后，在桌面上撒點面粉。然后將面團放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加堿的過程中，已經充分揉和了。
然后分成差不多大小的劑子。
取其中一個，攤圓。
包入餡料。
包好的包子。
然后一個一個的放在蒸籠上。看這蒸籠很大是不是。
放好后，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。
第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。
我婆婆在檢視是不是蒸好的狀態，是這樣的。
先開蓋，然后用手按一下包子。
發現包子按下去后，還有一點沒有還原。于是跟我公公說，不行，再蒸一會兒。
就這樣，如果按下去后，包子反彈迅速，就是蒸好拉。
這里就有一些疑問要解開拉。
1、是包前并沒有揉圓，可是包好的包子卻外皮光滑。沒有斑點。說明加堿時的揉和是很重要的。
2、蒸的過程中，打開鍋蓋，可是包子卻沒有受到影響。說明，只要蒸到足夠的時間，鍋蓋開和不開的關系并不是很大。
3、蒸的時候，火力要足。為什么蒸好后，直接用籠上就可以取下來。而不是象我們平時所說的關火后三分鐘開蓋。這是因為你在開蓋的時候，下面的火力仍然足夠，所以包子就沒有塌的現象拉。
蒸好的包子，要倒在一個足夠大的容器里。然后趕緊一個一個的翻面向上。
冷卻一會兒的包子，就可以放在籃子里了。再接著下面的操作。
三十斤面大約要蒸15籠左右。
所以三個人要包到3個小時才能完工。
看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一樣滴。
