2012/2/8 18:34

要燒出味道濃郁、香氣撲鼻的佳肴，大料，是離不開(kāi)的好幫手。大料也叫大茴香、八角，具有微甜味和刺激性甘草味、烹調(diào)后有濃甜的香味。因此無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它。

去腥添香是大料的第一功用，特別是在燉燒牛羊肉時(shí)，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。具體來(lái)說(shuō)，大料經(jīng)常用在四個(gè)方面。第一，素菜帶肉香。除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外，燒菜時(shí)加點(diǎn)大料都能增加肉鮮味。比如在燒白菜時(shí)加入大料同煮，會(huì)讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味，是“素菜葷燒” 的經(jīng)典。第二，腌菜。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻等時(shí)，放入大料別具風(fēng)味。第三，直接用作香料油。將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌菜用。第四，拌餡，和五香粉配合使用。此外，除了調(diào)味，大料還有溫中理氣，健胃止嘔的藥用價(jià)值，可以用于治療嘔吐，腹脹，腹痛。

烹飪用途不同，放大料的時(shí)機(jī)也不同。燉肉時(shí)，肉下鍋就要放；腌菜時(shí)得提前放；炒菜時(shí)要先用大料熗鍋；拌菜則應(yīng)出鍋后再放。

不過(guò)，每次放大料也不能過(guò)多，一份菜最多3瓣就夠了。特別值得提醒的是，現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)用有毒的莽草冒充的“假大料”，購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要辨清真假。真大料的瓣角較整齊，在八九瓣左右，朵大飽滿(mǎn)；而假大料極瘦長(zhǎng)，外表皺縮，瓣角很不整齊，大多為9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味濃郁；而如果覺(jué)得味苦，很可能就是假的。