2012/2/8 18:30

長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養(yǎng)”。針對這個說法，同濟大學醫(yī)學院營養(yǎng)與保健食品研究所進行了實驗研究。

他們選擇了3種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲。通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。這3種煲湯中的營養(yǎng)并沒像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，所以無需長時間煲湯。

專家提醒說，長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1-1.5小時，即可獲得比較理想的3種煲湯的營養(yǎng)峰值，此時的能耗和營養(yǎng)價值比例較佳。