2012/2/8 18:29

了解各類食品冷藏、冷凍的時間為了保持食品的質(zhì)量，抑制細菌的繁殖，采用低溫貯藏方法是防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要手段。當前配備連隊使用的電冰箱或是電冰柜，冷藏室的溫度一般控制在0℃～10℃，冷凍室的溫度一般達到－18℃～－24℃。因此，各類食品的冷藏和冷凍時間應(yīng)是：

1、蔬菜類食品存放冷藏室。葉菜類如白菜、油菜、菠菜、小白菜等為2天；元白菜為5～7天；瓜果類蔬菜如西紅柿、黃瓜、茄子、青椒、西葫蘆為4～5天；豆類蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等為3～4天；菌類食品如各種蘑菇包括鮮香菇、金針菇等為2～3天。

2、各種動物類食品存放冷藏室。豬肉、牛肉大塊為3～4天，小塊為2～3天，羊肉為2～3天，雞肉為2～3天，魚類為1～2天。冷凍貯藏，是指將食物放入冷凍室內(nèi)，而冷凍室的溫度一般在－18℃～－24℃，這樣食物貯藏的時間較長，并可做到隨食、隨取、隨放，如豬肉、牛肉、羊肉為90天，雞肉為120 天，魚類為90天。但是冷凍食品不能長期存放，如果存放時間過長會引起食物變味，甚至變質(zhì)，這和其他食品的保質(zhì)期一樣，過了保質(zhì)期就要變壞。所以冷凍食品要在冷凍期內(nèi)食完，防止無限期的貯存。

冷凍食品的解凍方法與要求食品從冷凍狀態(tài)到烹制前，必須經(jīng)過一個解凍期。解凍是凍結(jié)的逆轉(zhuǎn)過程，它能使凍結(jié)食品恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)。

食物解凍的方法有：

1、空氣解凍法。一般有兩種，一是將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室，這種解凍方法時間長，但解凍食品的質(zhì)量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是將凍結(jié)的食品從冷凍室取出，放在室內(nèi)空氣中解凍，這種解凍方法受氣溫的影響較大。采用空氣解凍法必須注意食品不能時間太長，特別是夏天，解凍后的食品細菌繁殖快，容易造成食品腐敗變質(zhì)。

2、流水解凍法。凍結(jié)的食品急需食用時，可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好，解凍時間可縮短。但應(yīng)注意的是，凍結(jié)食品不宜與水直接接觸，應(yīng)帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營養(yǎng)素會被流水沖走，使得食品味道變差。

采用流水解凍法要注意三點：一是凍結(jié)的生食品不要完全解凍，當解凍到用刀能切開時就可以烹制；二是不能解凍過頭，如肉類、魚類等食品全部解凍就會有大量的血水流出。對于經(jīng)過蒸煮的熟制品經(jīng)過冷凍后，在解凍時可采用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱，且不可操之過急，防止用大火解凍造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象。

3、微波爐解凍法。微波爐已成為家喻戶曉的家用電器，不久也會成為連隊特別是小、散單位烹制用具。微波爐除能烹制主、副食品外，解凍食品也是微波爐的"強項"。它是利用電磁波使凍結(jié)食品中的極性分子以極高的速度旋轉(zhuǎn)，利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞的原理來產(chǎn)生大量的熱能，使凍結(jié)的食品從里到表同時發(fā)熱，這就極快縮短了解凍時間。