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怎樣做一碗好面

2012/2/8 18:23

在四川話里,絕不是指那些干癟癟的饅頭包子,而是指面條,一碗滋潤且色艷的面條。

面條從加工制作到調味盛碗,過程非常簡單,但是,如果你想煮得一碗有品位的好面,那可是得費一番功夫的事情。

首先說面條的選擇。粗面、細面、韭菜葉子面,各種面都有各自的屬性,所以我們選用時應加以區別。常用的面可以分成掛面和手工面(含機壓面),或者說干面和濕面。面條由小麥粉制作,我國的小麥粉多為軟麥粉,相對于日本和意大利麥粉,在韌性上要差一些,即使是國內的小麥粉,由于品種不同,質量也良莠不齊,因此,在制作面條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料,如雞蛋、食用堿等。以腸旺面面條為例,500克面粉應加入4個雞蛋、少許食用堿和少量的清水。除了常用雞蛋和食用堿以外,目前還有專家和學者致力于研究改良劑以提高面條的品質,比如復配型食品乳化劑,這種東西在常溫下就可速溶于水,并形成牛奶狀細密的微珠,因此把它加入面粉后,會與淀粉、蛋白質形成特殊的復合物,從而改善面條的結構和質地,不過這種方法目前只在食品加工廠里使用。

面條在加工中的另外一個要點是揉面。為了盡可能的提高面條的筋力和韌性,和面時要反復擂面團。經過手工千擂百壓的面條,滋潤而富有筋力,是面條中的上品。不過由于手工制面工序繁瑣,故現在多用機械壓面替代,當然機制面的口感要遜色一些。
其次是煮面。面條在經過千捶百壓之后,還要在鍋中經過九沸九變,才能成為口感上乘的面。煮面時,要善于掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面,應在旺火滾水時下鍋,并用筷子把剛下的面條挑散,防止相互粘連。由于是旺火沸水,面條表面會迅速形成一層粘膜,這樣就不會粘連了。煮這種面,鍋開兩次,點兩次冷水,即可撈出食用。

煮干面時,不宜用旺火,因為這類面條本身很干,若在鍋中水大開時下面,面條形成的粘膜會影響水分和熱量的滲透,煮成的面條便容易出現粘連、硬心。所以,用中火慢煮干面,并保持隨時點水,才能使面條受熱均勻不夾生,使面條出鍋后湯清利落。[美食中國]

值得一提的是,許多面館煮出的面條外表面糊糊的,不利爽,甚至還會出出夾生硬心現象,其實問題出在煮面的水上。這些面館大多都是一鍋面水從早煮到晚,煮面的水都變得釅稠了,哪里還會煮出利爽的面。若是換上一鍋清水,那所有問題都會解決。

臊子。臊子對于面條來說,重要性絕不亞于面條本身。行業中有句“湯寬、面少、臊子多”的老話,這也說明了臊子在面里邊的份量。大肉面、擔擔面、海鮮面、雜醬面,還有成都有名的怪味面,都離不開臊子輔佐。成都羊馬鎮的渣渣面,初創時本是出于無奈之舉,哪知道顧客卻對面中的渣渣臊子產生了興趣,從而創出了名揚川內的羊馬渣渣面。
我們平常所見的臊

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