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2012/2/8 19:09
對付骨髓的利器是吸管-上海•三人行骨頭王火鍋
北風開始呼嘯時，火鍋便粉墨登場了。
從傳統的炭火銅鍋到如今流行的迷你小火鍋，花樣繁多。外形的變化早已不足為奇，連火鍋的本質也開始有了徹頭徹尾的變化。過去的火鍋重的是涮菜與蘸料。上海大名鼎鼎的洪長興就是如此，高品質的羊肉與獨具特色的蘸料是吸引顧客的根本，至于鍋底，僅僅只是一鍋清水，但這一鍋清水就能涮出極鮮的滋味來。而現今比較流行的火鍋則更注重鍋底，鮮濃似奶的白湯里添加上各種養生食材，或者是以白粥為湯，或者是經幾十種香料熬制而成的麻辣湯底等等，總之，一切涮菜皆由這鍋鮮湯為基礎。
更有特色的也不在少數，除了極濃郁的湯底，主要品嘗與湯一起燉煮的食材，譬如酸菜魚鍋、魚丸鍋或是骨頭火鍋。吃的就是鍋里的食材與鮮湯，其余涮菜則成了配角。這其中我特別青睞骨頭火鍋，一到天氣寒冷，便開始惦念。
上海有一家專營骨頭火鍋的店鋪，人氣極旺，天冷的時候日日排隊也并非稀奇，甚至在盛夏的時候也是人滿為患，可見味道的確非同一般。如此超旺人氣皆因他們的特色筒骨和如奶一般濃白的骨頭湯。骨頭好吃，一是緊貼骨頭的那部分緊致的肉，一般稱其為“剔骨肉”，肉質不油膩，有嚼勁，回味鮮香；二是骨頭關節處的“筋”，又香又脆，韌勁十足；最好吃的部分則是骨髓，一根筒骨的精華皆在這似固體又似液體的骨髓，特別是在久燉之后，濃縮后的湯汁精華將骨髓浸潤，直吃得人欲罷不能。
只是骨髓雖極好吃，卻很難取食。若用筷子取，很難取出，若直接吸食，也無法暢快。這家店就為顧客配以吸管，倒真是個絕妙的主意。手抓一根筒骨，先大口啃完剔骨肉，再將吸管插入骨頭中，用力一吸，所有精華盡入口中，酣暢淋漓。
原來，對付骨髓的利器是吸管。有了這利器，一根骨頭從內到外一絲不浪費，又暢快又過癮。天冷的時候，最有魅力的是一鍋熱氣騰騰正在翻滾的濃湯，除此之外，別無它物。
又，此店名為“三人行”，開始并不明白有何寓意，等到一鍋骨頭上桌，立刻覺悟，少于三人要對付這巨大的一鍋，是絕對不可能完成的任務。我和我家大廚兩個人，面對這與小茶幾一般大的鍋子，埋頭大啃也沒有吃完一半，所以提個建議，至少“三人行”方才合適，甚至“六人行”也足夠了。
我們去的時候下午四點多，還沒有到飯點，所以還很空。
與小茶幾有一拼的骨頭鍋。
